ラーメン向上委員会　【レシピバンク】のオープンチャット

ラーメン向上委員会　【レシピバンク】

(254人)

コメント欄で、ラーメン作りの質問が沢山あったので、オンラインサロンを作りました。 サロンの目的は、作り手の悩みを解決出来る場になれば良いなと思ったからです。 苦手な部分を聞いたり、得意な事を教えたりして、相乗効果が起こる。 そんなサロンになれば良いなと思いました。 グループLINEみたいな感じなので、お気軽にどうぞ！

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#ラーメン #向上委員会 #レシピバンク

【まとめ】ラーメン向上委員会　【レシピバンク】

黃
黃金宝
@レシピバンク @レシピバンク チームリーダー、自動翻訳をオンにできますか？ありがとうございます
2021-02-19 17:32
こ
ころころ
@せーご @せーご せーごさんよろしくお願いします^ ^
2021-02-19 18:38
カ
カオル
ラーメン作りをしようと思い、参加しました。 まずは簡単な家庭用のやり方から始めていきたいと思います(ホッ) よろしくお願いします。
2021-02-21 11:32
た
たぬきち
すみません、「大人気！　『豚骨らーめん編』」の動画を 拝見させていただいたのですが、質問がございます。 仕上げの段階で丼にタレ、香味油の他に ・おろしにんにく ・味の素 ・ホワイトペッパー ・ウェイパー の4つを入れるとありますが、 お
2021-02-22 08:29
レ
レシピバンク
ありがとうございます！ タレに味の素やウェイパーを入れて大丈夫です！ 味の素を2段階にした理由は、味の素の量で味の感じ方がかなり変化してしまうので、最低限量をタレに入れて、丼ではスープの出来や旨みの出方の変化に応じて味の素の入れる量を調整出来る
2021-02-22 11:25
た
たぬきち
ご回答ありがとうございました！ タレに味の素とウェイパーを 溶け込ませても味的には大丈夫なんですね。 味の素はタレに溶かすのと 粉状で入れるのでは、効果がそれぞれ異なるのか、 と勘違いしてしまいました。 ラーメン1杯分につき 味の素1
2021-02-22 13:46
ま
まえけん
メンマについて質問があるのですが、現在、順風メンマの細切りをさらに細く割いて使っております。 2キロの掃除で45分位掛かってしまいます💦 多少値段は高くてもいいのですが、細く揃っている塩メンマでオススメなどあったら教えていただきたいです🙇‍♀️
2021-02-22 20:42
ス
スーザン
塩メンマじゃ無いとダメなんでしょうか？うちは乾燥メンマの極細使ってますよ。
2021-02-22 21:14
ま
まえけん
乾燥メンマはまだ扱ったことがなくて… イメージ的に物凄く手間が掛かる感じですが、実際どうですか？
2021-02-22 21:16
こ
ころころ
乾燥メンマ美味いですよ！ 確かに手間はかかりますが
2021-02-22 21:52
ス
スーザン
手間というか時間は掛かりますが、その2kgの掃除45分は自分ならやらないです。
2021-02-22 21:53
ぶ
ぶる
宜しくお願い致します🙇
2021-02-23 19:07
レ
レシピバンク
宜しくお願いします🤲😄
2021-02-24 20:32
亮
亮
初めてまして、よろしくお願いします
2021-02-25 03:56
m
miya.shin
質問お願いします。 皆様はラーメンスープに使用する水はどんな水を使っていますか？水道水or浄水器の水？また、おすすめの浄水器や使っている浄水器等あれば教えてください。よろしくお願いします。
2021-02-25 12:51
亮
亮
すみません、ラーメン店やりたいですけど、店舖探し方教えてください，お願いします
2021-02-25 13:19
ス
スーザン
すみません。逆に聞きたいです。亮さんは今、店舗をどんな方法で探してますか？
2021-02-25 16:53
マ
マサ
アルカリ水です！
2021-02-25 17:31
マ
マサ
居抜きとかあれば最高ですけど、 コンビニの後とか良いですよね！ 駐車場もあるし！
2021-02-25 17:33
亮
亮
そうですね、探し方分からないです(おねがい)
2021-02-25 17:46
廣
廣田
前から気になってたんですが、コンビニの後って、工事どのくらいかかるんですかね？排水管の径とか大丈夫ですかね？
2021-02-25 17:48
レ
レシピバンク
提供するラーメンのジャンルによって、ハマるターゲットは異なるので、 立地に合わせたラーメンを作るのか？ 提供するラーメンが決まっていて、それがハマる場所に出店するのか？ それともどこからか、お客様呼んで来るのか？ がまずスタート地点だと思い
2021-02-25 17:54
頂
頂上
北海道ですが、コンビニ跡はかなり家賃が高いです。 建物がしっかりしていて、外からわからないけど、バックヤードが広いからなのかと…
2021-02-25 18:18
廣
廣田
そうですよね。コンビニ用に、相場より高く貸してた名残が強く見受けられるので、工事の程度がどんな風か、経験のある方おられませんか？
2021-02-25 19:45
ス
スーザン
この探し方分からないの意味がよく分からないです。 ①数ある物件の中どう選べば良いのか？ ということを聞きたいのか。 ②そもそも空き物件てどこに情報出てるの？ ということを聞きたいのか🤔
2021-02-25 21:47
亮
亮
そうですね、なかなか合うものなかった。名古屋市港区近所(えっ!?)難しい
2021-02-25 22:01
m
miya.shin
ありがとうございます！ アルカリイオン水と言うやつですか？
2021-02-25 22:41
m
miya.shin
浄水器でしょうか？
2021-02-25 22:45
マ
マサ
https://www.hoshizaki.co.jp/p/e-water/merit-hox.html
2021-02-25 22:48
マ
マサ
これっすー
2021-02-25 22:49
m
miya.shin
ありがとうございます！ めちゃくちゃ高いですね(Moon unbearable)
2021-02-25 22:53
マ
マサ
リースできますよー
2021-02-25 22:57
m
miya.shin
なるほど(なんと!?) リースで考えてみます ありがとうございます！
2021-02-25 23:23
ス
スーザン
地鶏や銘柄鶏のモミジ使われてる方いらっしゃいますか？
2021-03-01 20:07
ぴ
ぴっぴさん
インスタントラーメンから 自分なりにアレンジして作ってみました！ 白髪ネギが凄く美味しいので是非作ってみてください😁 https://youtu.be/xe_-IuOgnJk
2021-03-02 21:16
亮
亮
すみません、つけ麺は何麺がいいですか
2021-03-03 10:01
こ
ころころ
@ぴっぴさん @ぴっぴさん 美味しそうですね^ ^ 丁寧な千切りネギとあっさりした味が合いそうです^ ^
2021-03-03 11:25
こ
ころころ
@スーザン @スーザン 私は京紅地鶏のモミジを使っています^ ^
2021-03-03 11:26
は
はいさん
間違えました
2021-03-03 19:18
は
はいさん
食べる 財布忘れた
2021-03-03 19:18
ス
スーザン
有難うございます。 地鶏のモミジはなんで使われるんですか？やはり香りが違いますか？
2021-03-03 20:56
廣
廣田
自分はあまり変わらないと思います。
2021-03-03 21:15
こ
ころころ
@スーザン @スーザン 香りの違いはあんまり感じた事はありません！！ モミジはコラーゲンと口当たりのまろやかさの為に使っているので 補助役ですね！ ブロイラーの桜姫のモミジと京べに地鶏との違いを感じたのはコラーゲンの質ですね 実はコラーゲンには脂の酸化を防いで
2021-03-03 21:20
こ
ころころ
モミジに原価をかけるなら地鶏の脂とかに注いだ方がいいと思いますよ！香りが違うので
2021-03-03 21:21
こ
ころころ
ちなみに脂は 皮脂より腹脂(内臓脂)の方が上質で香りが良いと思っています
2021-03-03 21:22
廣
廣田
そうですね。脂は絶対選ぶべしです。 コラーゲン質が欲しいならば、逆に地鶏のもみじの方が出ないかも(時間がかかる)しれません。香りは、地鶏のものでも特に質が上がりません。ロングもみじは、コラーゲン質が多く出ます。 結論、処理の悪い鶏舎の匂いの臭いもみじに
2021-03-03 21:33
こ
ころころ
ブロイラーのモミジは結構当たり外れあるのでハーブ鶏や桜姫の様な水炊きとかに使われるブロイラーのモミジを選べば大丈夫だと思います！
2021-03-03 21:48
こ
ころころ
コラーゲンの量を取りたいなら菜彩鶏がお勧めです！！ちょっと高いですが
2021-03-03 21:49
で
でべそ
はじめまして。日々勉強させていただいております。趣味の延長でラーメン作りをしています。 とんこつスープを作りたいのですが、近隣住民への匂いの関係で躊躇しています（以前お隣さんに怒られたので‥） プロの方々に伺うのは恐縮なのですが、おすすめの業務用濃
2021-03-03 22:17
ス
スーザン
なるほどです。 大山鶏のモミジは使ったことあるんですがとろみは少なくなった感じがしました。きめは細かいかもしれませんが。色々と有難うございました🙇‍♂️
2021-03-03 23:52
オ
オーク
自作をしている者です。 地鶏脂を1、2キロ位で入手する方法ないでしょうか？ 10キロが最小ロットだったりで、、
2021-03-04 10:07
廣
廣田
めちゃくちゃお金かかりそうな…掛け合ってみた業者さんはどこですか？
2021-03-04 12:51
廣
廣田
オークさん、どこに住んでられますか？
2021-03-04 12:56
オ
オーク
岡山在住で、近所の業者さんネットで引っ掛かった業者さんって感じです。
2021-03-04 14:11
廣
廣田
岡山は知らないなぁ…
2021-03-04 14:50
廣
廣田
SSに頼んだら2kgいけるかもしれませんが、コーチンしかないですが、、
2021-03-04 14:51
オ
オーク
SSってなんですか？ 無知で申し訳ないです😖
2021-03-04 15:24
廣
廣田
SSフーズ 名古屋 ラーメン用食材大手
2021-03-04 16:57
オ
オーク
廣田さんお付き合いありがとうございます。また色々教えて下さい。
2021-03-04 17:09
オ
オーク
これは使い勝手良さそうですね。脂も問い合わせてみます。
2021-03-04 17:09
ス
スーザン
僕もSS使えるかやってみます。有難うございます🙇‍♂️
2021-03-04 17:20
廣
廣田
おそらく、コーチンか錦爽鶏？しか鶏脂は持ってない気がします。 12kgとか単位だと、どこの業者でもやってくださるんですが^^;
2021-03-04 18:18
廣
廣田
個人でやってくれるかわかりませんが、担当さんに、ラーメン開業予定とか熱意を伝えれば、なかなか熱い担当さんなんで。
2021-03-04 18:19
こ
ころころ
@廣田 @廣田 廣田さん顔広いっすねw
2021-03-04 21:01
廣
廣田
全くです。しがない田舎者ですw
2021-03-04 21:53
ス
スーザン
うちは関東なのでSSは使えないかもです🙇‍♂️ 今、業者に色々と鶏油探してもらってます。
2021-03-04 23:37
廣
廣田
自社配送は愛知だけですが、宅配に載せてくれますよー
2021-03-05 00:49
こ
ころころ
知り合いの博多地鶏の養鶏場は直送便で送ってくれるらしいですがやはり10キロ売りみたいですね
2021-03-05 12:36
オ
オーク
家系の鶏油って皮からとってるんですかね
2021-03-05 14:24
オ
オーク
家系の鶏油って皮からとってるんですか？分かる人いらっしゃれば、
2021-03-05 14:25
大
大ちゃん
こんにちは👋😃、初めてコメントさせて頂きます🙇　30年程前に新杉田の総本山？(一号店)にお邪魔した時は吉村社長がガッツリ鳥油をいれてましたよ。一枚２キロの鳥油を。今は分かりませんが😅。参考まで。✋
2021-03-09 06:34
大
大ちゃん
複数枚です。
2021-03-09 06:35
大
大ちゃん
初めて頂いた時は衝撃的でした。豚骨醤油？味に。早朝昔から吉村社長はガンガン💢😠💢たのを覚えています。客にも。世の中にこんな店が有るのにもびっくりした思い出が有ります。笑　社長ごめんなさい🙏🙇
2021-03-09 06:40
と
とる
家系で、お客さまに厳しい店が多いのは、その名残なんでしょうね(^^)
2021-03-09 07:00
大
大ちゃん
若い頃はそれがカッコいいと思っていましたから、気にもならなかった自分がいましたから。笑
2021-03-09 07:02
ス
スーザン
時代ですね。子供の頃、僕も部活動では殴られて教わりました笑
2021-03-09 09:01
あ
あいのすけ
質問ですが、 濃厚な豚骨魚介のつけ麺、又はラーメン、の粘度を上げるのにどんな材料がいいのか知ってる方は教えてほしいです！ 食べた後に胃もたれしないような物がいいのですが、、、
2021-03-09 11:12
ス
スーザン
ミキサーかけて液体の質を変えるのが良いですよ^_^
2021-03-09 12:28
オ
オーク
お米とかパスタ入れるとこありますよ。
2021-03-09 13:57
オ
オーク
家系鶏油ありがとうございます。吉村さんの動画は最高です。 14:15 画像 20:20 オークがメッセージの送信を取り消しました
2021-03-09 14:01
と
とる
グルタミン酸とイノシン酸の味覚的違いが分からないのですが、どう違うか教えて下さい(^-^;
2021-03-10 17:34
成
成り上がれたかまっちゃん！
こんちは 吉村屋のチャーシューが好きなんですがどうゆう風に したらあの味になりますか？ 何のチップですか？ それとも炭で焼いてるだけですか？
2021-03-11 10:01
あ
あいのすけ
豚骨魚介の粘度の件、 スーザンさん、オークさん ありがとうございます🙇‍♂️ 試してみようと思います👍
2021-03-12 16:15
ス
スーザン
👍
2021-03-12 17:36
オ
オーク
👍
2021-03-12 19:59
自
自宅ラーメン
初めて書き込みします。 趣味でラーメンを作ってるラーメン作り初心者です。 最近、蘭州ラーメンというラーメンを知ってめちゃくちゃ気になっていて、スープだけでも試作してみようかなっと思っています。 牛骨でスープを取るらしいのですが、牛骨を煮込む時、温
2021-03-12 21:21
廣
廣田
蘭州、どちらの店で食べましたか？
2021-03-12 23:22
廣
廣田
敦煌楼ですか？
2021-03-12 23:39
廣
廣田
当地なら馬子禄？
2021-03-12 23:42
自
自宅ラーメン
実は地方在住で実食はしたことないんです。 情報として聞いてるだけで、実際の味のサンプリングは全く出来てません。 なので完全ににわか状態で恐縮ですが、まずはなんとなくそれっぽいものでも作れたらなと思っています。、
2021-03-13 00:23
自
自宅ラーメン
（コロナが落ち着いたらいずれ東京のお店で実食してみたいなとは思っています…！）
2021-03-13 00:27
ス
スーザン
ほう。蘭州らーめんは初耳ですね。自分は関東なので興味有ります♪
2021-03-13 00:37
廣
廣田
スープも店によって少し違うので…関東ならたっくさんお店ありますね！
2021-03-13 01:59
廣
廣田
食べないとそれっぽいも何もないではないですか💡
2021-03-13 01:59
こ
ころころ
牛骨！使った事ないですがパンチがありそうですね！
2021-03-17 14:28
頂
頂上
経験豊富な皆さんに質問です。 前日にゲンコツを３時間炊いて、火を止めて、翌日、背ガラ等入れて炊いてる方居ますか？ 急冷しませんよね？ 夏でも翌日にダメになってたりしないのですか？ 失敗談とかあれば知りたいです。
2021-03-18 14:12
こ
ころころ
@頂上 @頂上 翌日の炊き時間短縮の為に前日に炊かれてるんですか？？
2021-03-18 15:55
ス
スーザン
うちは前日にゲンコツ、背ガラを5時間、放置して翌日に鶏ガラを入れてスープを作ります。 放置時間にもよるかもしれませんが夏場でも豚で有ればよほど大丈夫かと思います。一度も傷んだことはありません。
2021-03-18 16:03
頂
頂上
@ころころ @ころころ やったこと無いのですが、そうですね！
2021-03-18 16:32
あ
あいのすけ
夏でも翌日にはダメにはならないですね。 どの様なスープかわかりませんが、前日のゲンコツ3時間は時間が少し短いんじゃないかなと思います。
2021-03-18 16:34
頂
頂上
@スーザン @スーザン 蓋をして、火を消すだけですよね？ スープは漉して急冷ですか？ それともその日に使い切ってるんですか？
2021-03-18 16:36
黃
黃金宝
誰かが知っている 鷹流 厚い豚骨の作り方
2021-03-18 16:39
頂
頂上
@あいのすけ @あいのすけ 日をまたいで痛んだことが無いのか、漉して急冷して、失敗談や注意点があったら聞きたかったんです。
2021-03-18 16:41
ス
スーザン
火を消して蓋をするだけです。 翌日に鶏ガラを足して更に煮込んで完成。濾したらうちは冷凍庫に保管してます。よほど夏場でも痛むことは無いです。 鶏が多いと痛みやすいので注意が必要です。 冷蔵保管ならなるべく早く使ったほうが良いかと思います。
2021-03-18 16:47
頂
頂上
@スーザン @スーザン なるほど！参考になりました。ありがとうございます。
2021-03-18 16:50
廣
廣田
スープ仕込み日跨ぎは、 基本ルールは12時間に一回完全沸騰する、ほぼこれだけです。 禁じ手は、豚鶏が8:2より鶏が多い場合、Brixが2未満の場合です。 ※自分は、スープの火を切ったら蓋は閉めてはいけないと考えています。水滴が出るからです。消火時間
2021-03-18 20:25
頂
頂上
@廣田ありがとうございます。 @廣田ありがとうございます。 禁じ手、Brixが2未満の場合はやらない方が良いって事ですか？
2021-03-18 21:43
ス
スーザン
廣田さんむちゃくちゃ論理的にスープ作ってますねー😲すごいです‼️ 是非食べてみたいですね😁
2021-03-18 21:45
廣
廣田
Brix2未満の時は、入荷も浅いですし、消火中の蒸発量も多いですから、いいことがあまりないです。長く炊くのを2営業日に分割するためにやるはずなので、大概はBrixが低い状態で止めることはないとは思うのですが！
2021-03-18 21:53
廣
廣田
提供種類多いと、ブラさないスープレシピが重要でして。
2021-03-18 21:54
頂
頂上
@廣田 @廣田 そう言う事ですね！ 確かに、濃度が低いと蒸発量は多いですもんね！ 理屈がわかってスッキリです。 ありがとうございます。
2021-03-18 22:12
廣
廣田
あとはやはり浅いスープは痛みやすいですよ
2021-03-18 22:37
頂
頂上
@廣田 @廣田 浅いスープが傷みやすいのには他にも理由がありそうですよね 単純に、1時間以上の沸騰で大概の菌は死滅するに、株が残っていても、餌のタンパク質が溶け込んでいる深い方が腐敗しにくい…
2021-03-18 23:18
廣
廣田
入荷すると沸点が高くなるとかですかね
2021-03-18 23:53
頂
頂上
難しいですね ありがとうございます。
2021-03-18 23:56
廣
廣田
あまり難しく考えずに、12時間1回は沸かしたら大丈夫と思います。品質管理は、経験則からくるところも大きいですから、まずやってみる、ということも重要なデータ取りとなります。要は最終的には、積み重ねた安全になるはずの工程を経た上に、実際に安全であるかを判断しな
2021-03-19 00:07
m
miita
菌の侵入を未然に防ぐ事 生ものと口に入れる物の 生板、包丁は分ける事など 大変ですが大切な事ですね。 鶏肉の汁が飛んだだけで 食中毒は起こり得ます。 最近は、各業者の衛生管理や 冷凍技術の向上で安全な食材が 増えてますので、常識の範囲内で清
2021-03-19 09:30
黃
黃金宝
乳化した脂肪は脂っこくなりますか？
2021-03-19 22:26
m
miita
乳化するという事は 脂と水分が混ざり合うことを 言いますので、厳密にいうと 乳化すると脂はありません。 乳化させると脂っぽいかと言うと、溶かした脂の量と濃度によってどう感じるかは変わります。 これで解答になっていますでしょうか？
2021-03-20 17:33
黃
黃金宝
感謝
2021-03-20 19:01
J
J-LOW
醤油タレに関しての質問です。 醤油に昆布などの海藻類を入れて出汁をるのと水出しで出汁取ってあとで醤油と合わせて調整するのとではどちらがより旨味を抽出できますか？
2021-03-20 21:04
m
miita
例えば水分に対して 使える量に制限がありますよね？ 例えば 水に対して昆布量30%とか 使用できないように 醤油に対しても使える限度があると思います。 スープに昆布などの旨味を出して、タレの旨味も重ねるのが 基本かと思います。 無化調の
2021-03-20 21:26
m
miita
あ、ちょっと質問と違いましたね。 基本的には、水出しした 昆布水に醤油足してタレ作る事は稀かと思います。 量が増えてシャバシャバになりますし、痛みやすいです。 醤油に昆布類入れても出汁は十分でます。
2021-03-20 21:30
m
miita
基本的に皆さん15-16%の塩分量でタレ作って25-40ml入れると思います。水出しした昆布水に 醤油足したタレを作ったとします。塩分出す為に100mlとか スープに入れると冷めてしまいますし、余計な事してる感が否めません。 急に色々出しゃばってすい
2021-03-20 21:33
m
miita
15-16%じゃないですね。 15-20%ぐらいでしょうか？
2021-03-20 21:36
m
miita
醤油に水足して乾物なるべくたくさん入れて、煮詰めてタレ作るやり方もありましたね。 連投失礼致しました。
2021-03-20 21:43
m
miita
明確にこの味はグルタミン酸 この味はイノシン酸と分かる人は、いるのでしょうか？ いたら私の知識不足ですいません。 味の問題より、両方とも旨味と捉えて 旨味の相乗効果を狙って グルタミン酸とイノシン酸の 含まれている食材を掛け合わせてバランスをと
2021-03-20 23:16
J
J-LOW
miitaさん。ありがとうございます。タレはほどほどに、スープの方で出汁を取る方向でやってみます。
2021-03-21 02:03
m
miita
生意気に色々すいません。 ラーメンの数だけレシピは ありますし正解はありませんので作っていてワクワク出来る ラーメン作りが出来ると良いですね。
2021-03-21 02:59
こ
ころころ
勉強になります！
2021-03-21 15:04
オ
オーク
こんにちは 自作で麺作ってるんですが、茹で上げた時にツンとした香り？刺激？が鼻にきます。 改善策思いつく方いらっしゃいますか？
2021-03-27 14:55
こ
ころころ
かんすいが多いとアンモニアのようなツンとした臭いはしますね！ 特に加水が低いのにかんすいが多かったりすると尚更お湯に溶けやすく突き刺さるような香りはします、
2021-03-27 17:22
オ
オーク
ありがとうございます。 小麦粉によってかんすいの濃度調整も必要なんですかね？ 一応、ラーメン屋さんのお借りしてるんですけど、自分のだけツンとしちゃうんですよね。。
2021-03-27 19:54
m
miita
粉カンスイでしたら 粉の1/100を水に溶いて攪拌してみて下さい。 基本的にはどの小麦粉でも大丈夫です
2021-03-27 20:19
m
miita
あと、カンスイがお湯に溶け出すので、お湯が汚れてきたら お湯を足すか交換してださい。
2021-03-27 20:23
オ
オーク
ありがとうございます。 水10リットルでしたら、100gの粉カンスイってことですね。
2021-03-28 00:30
オ
オーク
そこのお店その理屈でいくと、2倍強入れてます。。 ころころさんの仰る感覚もまさにそれなんで、問題解決って感じです。
2021-03-28 00:32
オ
オーク
また実績してみます。 ころころさん、miitaさんありがとうございました😊
2021-03-28 00:34
m
miita
水に対してではなく 例えば 粉1000g でしたら 加水率に関係なく カンスイは 10g です。
2021-03-28 03:42
オ
オーク
水量関係なくってことですか？
2021-03-28 10:11
m
miita
そうです。 加水率に関係なく 粉に対しての量で入れます。
2021-03-28 10:35
m
miita
蒙古王ではそのように 使用しています。
2021-03-28 10:37
m
miita
加水率によって 変えたり色々な方が いるかもしれませんが 1番簡単なやり方として 分かりやすいと思います。 28%から40%の麺で 特に問題はありません。
2021-03-28 10:40
オ
オーク
ありがとうございます。 助かります☺️
2021-03-28 15:05
テ
テン
すいません質問なんですが、 名古屋コーチンのもみじは他の もみじと違って皮も黒く、長い繊維もついていて、骨が硬い様に思えるのですが、これもしっかり煮込めば骨も柔らかくなるのでしょうか？　　
2021-04-01 10:51
m
miita
地鶏などは他の通常の鶏より 太くてしっかりしていることが 多いですよね。 ゲンコツや鶏ガラと同じで 硬い骨部分はいくら煮込んでも 柔らかくならないと思います。 相当煮込んで、叩けば砕けるかもしれませんが。 骨まで柔らかくしたい意図は何でしょう
2021-04-01 12:03
マ
マサル
こんにちは初めて質問させていただきます 今度、周年イベントとして鯛の清湯の塩らーめんを作りたいと思っています 鯛のアラやカブト1キロに対して水1リットルの比率で仕込み下処理は血合いやエラなど臭み部分はしっかり取り除き、塩を振って余計な水分を出し、湯引き
2021-04-01 12:51
テ
テン
miitaさんありがとうございます。 濃度を上げる為に別で煮込んでいたのですが、どうにもいつもの様に肉や骨が柔らかくならず、どこまで煮れば良いのかも 判断出来なかったので質問させて頂きました。　 やはり地鶏の骨はしっかりとしていて硬いんですね。　
2021-04-01 15:15
m
miita
普通の鶏のモミジと 地鶏のモミジでどのくらい差が出るのか同じ条件で炊いてみて 色々判断されるのも面白いかもしれませんね。
2021-04-01 19:06
m
miita
またまた、でしゃばります。 1周年おめでとうございます。 新鮮な冷凍アラでしたら 解凍せず、炊いてみるのも 良いかもしれません。 冷蔵、解凍済みでしたら 火が通るまで焼いてみてください。 焦げた部分は取ってから スープにして下さい。 それ
2021-04-01 19:12
m
miita
お店されていると、いう事なので余計な事だと思いますが 臭み取りたかったら蓋閉めたらダメですよ。
2021-04-01 19:18
m
miita
焼くと香りが移ってしまうのが 心配だとありましたね。 経験上ですが、焦げが出るほど 焼かなければ、気になるような 風味は無かったように感じます。 コンベクションあれば 低温で焼いたりしてみたら どうなるのか興味あります。
2021-04-01 19:18
廣
廣田
鯛の魚臭さは、アラの処理とオーブンでの焼きで取ります。焼いた感は、温度と時間を調節してください。焦げ目がつかない温度で40分ほどで仕上げてください。オーブンによって焦げ目が出る温度が違いますから、温度を調節できるオーブンで小さいロットで試してください。
2021-04-01 19:26
m
miita
でしゃばらなくで完璧な回答来た。 暇で、でしゃばりたかったので失礼。
2021-04-01 19:49
マ
マサル
@miita @miita 丁寧な返信ありがとうございます😊 1周年ではなくて実は10周年です♪ 焦げを取ってから炊くという発想無かったです！たしかにそうですね！僕がスープに出したくなかったのは焦げた風味でしたので納得いたしました！ ちなみに、miitaさ
2021-04-01 22:28
マ
マサル
@廣田 @廣田 とても詳しい解説ありがとうございます！ 今まで焼いてから炊くのを敬遠していたので焼き加減調整してから炊いてみようかとおもいます！ 香味油、悩んでいたのでとても助かります！ 鯛の身部分でも香りは移るんですね！ ありがとうございます😊
2021-04-01 22:34
廣
廣田
贅沢な鯛出汁をストレートに打ち出すなら、塩だけ、とかをうたってやるのもいいと思います。 マサルさんの構成、いいと思います。
2021-04-01 22:38
m
miita
あっ、勝手に1キロと周年が 合わさって一周年と勘違いしてしまいました。 10周年凄いですね！ まさにめで鯛！失礼。 いやー、そんな大先輩に 教えられる事ありますでしょうか、、、？ 一応、失礼ながら申し訳あげさせて頂くと 鯛の清湯で炊いたスープ
2021-04-01 22:59
マ
マサル
@廣田 @廣田 ありがとうございます😊 都内にある鯛塩そば灯花さんをイメージして作っております！
2021-04-02 08:26
マ
マサル
@miita @miita いえいえ恐縮です、、 鯛スープには利尻昆布だけいれようかと思っておりますもちろん無化調です！ 純米酢と黒酢ですか！ ブレンドするとより良いのでしょうか？ お酢をいれる効果としては味が締まるという解釈で間違い無いでしょうか？？
2021-04-02 08:33
m
miita
灯花上品なお吸い物のような
2021-04-02 08:47
m
miita
灯花、上品で完成度高いですよね。 まるでお吸い物のようですね。 僕が前に鯛でスープ作ってみた時は、昆布さえいらないような 旨味が鯛のみであった記憶があります。 昆布も結構素材感の邪魔しますもんね。 昆布の量を1%以下とか 極端に少なくしてみても
2021-04-02 09:32
m
miita
締まるもバランス取りも 意味は一緒ですね（笑）
2021-04-02 10:14
マ
マサル
@miita @miita なるほどわざわざお調べいただきありがとうございます😭 合わせ酢、、、勉強になります！ ありがとうございました😊
2021-04-02 20:24
m
miita
いえ、色々でしゃばります すいませんでした。 何かお役に立てることが 含まれていたら幸いです。
2021-04-02 20:30
じ
じゅん
豚骨ラーメンの泡が出る仕組みを教えてください！
2021-04-05 19:59
じ
じゅん
ミキサー等を使わないで、上澄みをすくっただけで取れる泡です！
2021-04-05 20:00
廣
廣田
上澄みをすくっただけで取れる泡？というのがよくわかりません！ 22:08 あああが参加しました。
2021-04-05 21:26
ニ
ニシム
乳化スープの上澄みの泡の事ですよね？
2021-04-06 01:12
廣
廣田
一幸舎の脂泡とうたっているようなもののことですか？ 22:39 ひろ⭐️が参加しました。
2021-04-06 01:21
テ
テン
質問です。　 豚骨ベースで海老が効いたつけ麺を作ってみたのですが、 やたら海老臭いつけ麺が出来てしまいました。　 使用した海老は　乾燥の国産桜海老　、冷凍の甘海老の頭です。　 甘海老の頭は少量の油でフライパンで焼きを入れてからスープに投入し
2021-04-07 19:57
m
miita
まず臭いが出そうな材料は 甘エビの頭 豚骨 桜海老 の順番ですかね？ 色々な原因が考えられますので 一概には言えませんが 甘エビ単体では気にならなかった匂いも濃厚豚骨と合わせることで気になってくる場合も あると思います。 背脂に溶け込んだ
2021-04-07 20:20
廣
廣田
つけ麺の仕上げ油はどうしましたか？ベースの豚骨は骨の部位とBrixはどんなですか？
2021-04-07 20:20
廣
廣田
↑自分は、濃厚豚骨と合わせると臭みは感じにくくなると思います。
2021-04-07 20:27
廣
廣田
もしくは豚骨の濃度が低いか。
2021-04-07 20:28
廣
廣田
香味油次第と思います。甘エビの頭自体のせいで臭くなるとしたら、解凍しすぎて黒ずんでいるか、煮詰めすぎです。
2021-04-07 20:28
テ
テン
ありがとうございます。　 濃度は13です。　 かなり濃い目に作ってます。　 濃厚が上がり過ぎるのと油分が多くなり過ぎるのを懸念して 香味油はあえていれませんでした。　 甘海老は出汁が出易いんですね！　 確かに入れてから1時間30以上強火
2021-04-07 23:20
廣
廣田
少量でもまとまりやすくなりますから、海老の香を移した香味油を入れた方がいいと思います。
2021-04-07 23:27
テ
テン
ありがとうございます。　 次回　香味油で試してみます！　　
2021-04-07 23:43
オ
オーク
こんばんは 自作で鶏豚清湯やってます。 皆さん、スープ表面に浮いた油ってどのぐらいで酸化するってイメージですか？ちな当方ブロイラーです。 23:50 トクちゃんが参加しました。
2021-04-09 20:01
頂
頂上
@オーク @オーク 清湯なら、スープの表面の油は炊いてるときすくって捨てます。
2021-04-10 17:45
オ
オーク
@頂上 @頂上 ありがとうございます。 1時間おきに捨てるって感じですか？ちなみに、地鶏でしょうか？
2021-04-10 18:45
E
E
質問です！ 家系ラーメンのスープに鶏頭って使うんですか？
2021-04-10 18:50
頂
頂上
@オーク @オーク ブロイラーでも、地鶏でも、スープとして、炊いて出て来た脂は、酸化して臭みもあるので捨ててます。脂はこまめに取らないと、乳化して透き通ったスープになりません。 どのようなスープを取りたいかにもよりますが…
2021-04-10 21:09
頂
頂上
@E @E ラーメンはフリースタイルなので、入れてる所も入れてない所も色々だと思います。
2021-04-10 21:11
ひ
ひろぴー
ラーメン作り大好きです。なかなか上手くいきません。 これから、よろしくご指導お願いします。
2021-05-02 21:24
廣
廣田
👏
2021-05-02 21:26
ス
スーザン
ようこそ(ようこそ)
2021-05-02 21:48
マ
マサ
お疲れ様です！ 質問です！ 皆様、 鶏油はどーやって作ってますか？
2021-05-02 23:30
と
とる
私はフライパンでやります。 薫りに芳ばしさが着くような気がします。
2021-05-03 12:17
と
とる
お薦めの低温調理器のメーカー教えて下さい宜しくお願いします。
2021-05-04 20:23
マ
マサ
マルゼンのスチコン買えば最強じゃないすか？
2021-05-04 20:42
ス
スーザン
低温調理器使ってますけど、使わなくても温度計と火力の調整でほぼほぼ行けますね。
2021-05-04 21:02
ス
スーザン
ポイントはどれくらいの能力が必要なのかだと思います。
2021-05-04 21:03
バ
バキ
私はGLUDIAしか使った事無いので他の器具わからないですが、 GLUDIA使いやすくておすすめですよ。1200Wで強く大きな鍋で多く仕込めます。お値段もそこまで高くなかったです。 値段ははりますが、同じ出力で新しく出たボニークシリーズのプロ仕様モデル
2021-05-04 21:47
廣
廣田
出力の目安ですが、1200Wとかですと、カラー4本1ケースくらいでも一発で行けます。小さいロットの質量水量で調理する時は少ない出力で済むわけですから、無駄使いをするわけではないので、調理器の値段と出力と収納しやすさなどで決めるのが良いと思います。温度を自動
2021-05-04 21:51
マ
マサ
そっち系でしたら、 ボニークプロ使ってます(Salute)
2021-05-04 22:45
マ
マサ
ただスチコンは芯温まで測れるので、 画期的だなと(thumb up)
2021-05-04 22:50
廣
廣田
そうですね！たっかいですが^^;
2021-05-04 22:57
と
とる
皆さんありがとうございます。 今まで使っていたバラ肉が値上がりし過ぎで肩ロース、モモ肉の低温に変えるのに検討してました。
2021-05-05 06:18
ス
スーザン
今、バラ肉めちゃくちゃ上がってるらしいですねー😂
2021-05-05 09:09
廣
廣田
バラ高いですね…
2021-05-05 10:26
廣
廣田
長期で抑えててよかったです(やった〜)
2021-05-05 10:27
と
とる
中国マーケットがデカイらしいですね。
2021-05-05 14:33
廣
廣田
10年前からずっと言われてることですし、卸だけが値上げできない市場体質がおかしいです。
2021-05-05 15:01
と
とる
逆に国産は下がってるらしいですね！何でだろ？
2021-05-05 19:30
ま
まえけん
セーフガードが影響してるみたいですね！
2021-05-05 19:33
マ
マサ
高いってキロいくらくらいですか？
2021-05-06 01:18
廣
廣田
少し前まで560円だったのが、750円とかします。
2021-05-06 01:25
と
とる
バラ　730→790→850 肩ロースは変わらず750 バラだけ値上がり何でだろ？
2021-05-06 06:56
A
ABS
こんばんは！ 自家製麺やってる方いたら聞きたいのですが、塩の違いで麺の味とか食感って変わりますか？
2021-05-06 23:24
マ
マサ
麺のコシは塩の違いではかわらないですよねー
2021-05-07 00:18
マ
マサ
神の舌レベルだと、 違いが分かりそうですね
2021-05-07 00:19
廣
廣田
塩の量で麺のコシというか締り？が変わるので、ミネラル分の多すぎる塩を使うと、ナトリウム量のせいで変わる程度ですね。
2021-05-07 00:20
タ
ター
うどんだと、 コシもそうですけど、 ゆで時間だったり、 保存性だったりしますけど、 ラーメンだとどうでしょう。 ちょっと違うのかな？
2021-05-07 08:42
廣
廣田
多加水のカンスイ少なめだと変わりますよ。東北の手打ちとかです。
2021-05-07 10:05
と
とる
またまた教えて下さい。 背脂のA脂とC脂の、味とか見た目や食感の違いって分かりますか？宜しくお願いします。
2021-05-07 12:22
A
ABS
ありがとうございます！ 23:02 なかなかが参加しました。
2021-05-07 13:35
ス
スーザン
一つ教えて頂けないでしょうか？
2021-05-09 22:03
ス
スーザン
持ち帰り用の冷凍して湯煎するスープを入れる袋を探しているのですが皆さんどんなの使っていますか？
2021-05-09 22:04
廣
廣田
厚さと大きさがバリエーション良く、強度も素晴らしいです。
2021-05-09 22:07
廣
廣田
疆美人ての使ってます
2021-05-09 22:07
ス
スーザン
さすが廣田さん‼️ きょ、、きょう美人ですか… 読めない笑 うちはラミジップ使っててもっとほかに無いかなーと思ってました。使ってみます🙇‍♂️
2021-05-09 22:11
廣
廣田
きょう、で合ってますよ！
2021-05-09 22:19
廣
廣田
スーザンさん、ラミジップのチャックって、チャックの口の部分ごと湯煎の水中に入っていても大丈夫なつくりなんですか？ ※疆美人は3方向マチ式なので、シーラーが必要です。
2021-05-09 22:22
ス
スーザン
きょうと読むのは調べました笑 ラミジップもシーラー使いますね。おそらくシーラー使わないと中にお湯が入ってくる恐れがあると思います。
2021-05-09 22:25
ス
スーザン
彊美人は真空パック機無くてもシーラーで何とかなるものですか？
2021-05-09 22:37
廣
廣田
やっぱりラミジップもシーラーいるんですね！
2021-05-09 22:41
廣
廣田
真空にしなくても気にならないなら、シーラーで大丈夫です。知り合いの店も、シーラーだけでしていますが、一年経って一度も問題ありません。
2021-05-09 22:41
ス
スーザン
有難うございました🙇‍♂️
2021-05-09 22:50
廣
廣田
こちらこそ勉強なりました。ありがとうございます！
2021-05-09 23:16
m
miya.shin
質問があります。 京都にある老舗ラーメン店の「第一旭」とか、京都ラーメンのお店では営業用に使うスープをいつ見てもかなり強火で煮込み続けているようなのですが、あれはスープ酸化しないのでしょうか？また、豚骨と豚肉の清湯スープみたいですが、あれだけ煮込み続
2021-05-10 14:57
m
miya.shin
https://youtu.be/cWgA9EhCqF0
2021-05-10 15:00
廣
廣田
第一旭はじめとする京都ラーメンは、その日のスープを早朝から炊き始めてその日に基本的にスープをほぼ使い切って営業していると思います。 おそらく丸骨背骨を使用していると見受けられますが、炊き時間的に、白濁し始める4時間超になる前に提供に移行しているのではない
2021-05-10 16:19
廣
廣田
豚はかなり長く炊いても気になるような酸化はしないと思います。九州や和歌山では酸化も良さにしている傾向ありますしね。
2021-05-10 16:21
m
miya.shin
なるほど。めちゃくちゃ詳しいですね。悩んでたことがなんだかスッキリしました。ありがとうございます！
2021-05-10 23:56
廣
廣田
普段からいろんなスープ炊いているので、経験から、あくまで予想ですが！
2021-05-11 00:32
m
miya.shin
そうなんですね。予想でも、ありがたいです！
2021-05-11 01:38
に
にっしん
こちらのメンバーは、プロの方が多いんですか❔❔❔ 22:11 さのが参加しました。
2021-05-11 03:01
廣
廣田
にっしんさん、過疎っているのでわかりません(ゴーン) 18:43 めんが参加しました。
2021-05-12 15:15
ギ
ギラギラ
皆さんこんばんわ。 質問があります。 並ガラを1キロ仕入れた時に首がらも一緒についてきますか？ 仕入れ業者によって違うのかもしれませんが。。。
2021-05-12 18:49
え
えどに
私からも相談させていただきたいです。 昆布水つけ麺を試作していたのですが、皆様は昆布水をどのような比率で作っていますでしょうか？また、どのような昆布を作っていますでしょうか？ 私は根昆布を20gに対して400cc それと、ガゴメ昆布を5gいれ
2021-05-12 19:01
に
にっしん
@廣田さん @廣田さん そうなんですね😅
2021-05-12 19:18
廣
廣田
ギラギラさん、都度、業者さんによって違うかと思います！首ガラが必要であれば付いたものを指定する必要があります。
2021-05-12 19:21
ジ
ジョー
私は首も腹も丸々着いてきます！
2021-05-12 19:23
頂
頂上
昆布水つけ麺自分も今チャレンジしてます。 何度も試作してますが、自分は今のところ、水１㍑に対して、昆布25㌘、花鰹20㌘が良いのかなぁ…ってなってます。昆布のみだとなんか生臭い感があるようなぁ…と思い、鰹で食欲をそそる香りを出してみてます。 が、つけダ
2021-05-12 20:08
頂
頂上
私は、胴、首、手羽先がセットになって来ます。
2021-05-12 20:09
廣
廣田
ウチも首ガラは必須ですから、首付きで発注しています。
2021-05-12 20:21
ス
スーザン
僕のオープンした12年前には昆布水つけ麺なんてなかったんですが、あれは清湯のつけ麺だとどうしても絡みが弱くて物足らないから、とろみを強引に付けさせて食べるという考え方で合ってますか？
2021-05-12 20:44
ギ
ギラギラ
みなさん、回答ありがとう御座います
2021-05-12 21:11
廣
廣田
スーザンさん、細い麺なんで、醤油はそもそもよく絡むと思うんです。 醤油が強めに効いたタレと、旨味の昆布水が口の中で混ざって、香りの良い麺を食わす、というイメージかなと感じています。 薬味に塩、ワサビ、梅練り物、柑橘、胡椒佃煮などを付ける場合もあ
2021-05-12 21:49
廣
廣田
昆布水を纏っているがために、あえて麺につけダレを染み込ませず、麺、昆布水出汁、つけダレ、それぞれの味わいが押し寄せる、説明難しい(難しい)
2021-05-12 21:55
ス
スーザン
有難うございます🙇‍♂️ 感覚を言葉に変換するの難しいですよね。昆布水つけ麺は1ヶ月前に初めて食べました。おぉー、これが昆布水かと驚きました笑 まだまだ勉強が必要ですね😅
2021-05-13 09:31
廣
廣田
面白い食べ物ですよね^_^
2021-05-13 10:50
こ
こた
つけ麺の盛り付けの時に 底に網を置いて水切りに使うと思うのですが 何で検索したら出てきますか❓ 教えて頂ければ嬉しいです 12:19 すずらん..が参加しました。
2021-05-13 11:33
廣
廣田
竹すのこ 竹す 竹すだれ とか呼びますね 14:28 可愛い猫🐱�が参加しました。
2021-05-13 13:11
こ
こた
ありがとうございます(＞人＜;) 新しい切り刃を買ったので、つけ麺を始める予定だったので、助かりました探してみます( ´ ▽ ` )
2021-05-13 14:35
亮
亮
おはようございます☀私亨视频欲しい､どうご入ですか
2021-05-17 07:32
ラ
ラー作
質問させていただきます。 家系ラーメンの調理風景などで、寸胴からはみ出るほどゲンコツが高く積まれた光景を目にします（王道家さんなんかでは特に）。 積まれた状態で炊かれているので、特段かき混ぜたりもしていないように見受けましたが、あれで鍋底が焦げないとい
2021-05-17 07:41
マ
マサ
ザル入れてるところももあるっすよね！
2021-05-17 08:44
オ
オーク
ついでにのっかっていいですか？ガンガンにガラ追加してるんですけど灰汁ってどうしてるんすかね？
2021-05-17 09:32
亮
亮
ラーメンスープのDVD📀作り方ありますか？
2021-05-17 09:46
マ
マサ
下茹でして灰汁だしてから、 追加してるとか？
2021-05-17 10:24
マ
マサ
(ΦωΦ)ﾎﾎｫ… 失礼しました
2021-05-17 10:26
バ
バキ
鮮度の良いもの使って下茹でせず血抜きもせず全て旨味として灰汁を溶け込ませます。
2021-05-17 10:26
バ
バキ
いえいえ！あくまで一例であって、私の知り合いのど濃厚豚骨屋さんの理論なので、臭みもなく甘みが強くめちゃくちゃ美味しいです。実際自分でも豚骨を限定で出した際は灰汁は取らずにやります。 知り合いの方は生姜などの臭い消しを入れたら余計臭くなると言ってます。
2021-05-17 10:30
マ
マサ
経験あります！ 匂いを取ろうと、 入れたもので臭くなったことが… 10:54 ゆゆ（日本）が参加しました。
2021-05-17 10:38
バ
バキ
不思議ですよね^ ^ 豚骨オンリーの場合は入れない方が邪魔しなくて良さそうですね。 逆に魚介の効いた魚介豚骨のつけ麺などは生姜が良いアクセントとになって入れた方が美味しい気がします。
2021-05-17 11:03
オ
オーク
成程。ありがとうございます。 一概には言えないところが、ラーメンの面白さであり難しさでもありって感じっすね
2021-05-17 16:36
と
とる
数種類の醤油を合わせるのに 濃口、溜まり、薄口、再仕込みなどの比率にこだわり有ったら教えて下さい。
2021-05-21 18:47
テ
テン
質問させて頂きます。　 自作でつけ麺を作ったのですが、先日友人達に自作のつけ麺を食べて貰ったのですが、 つけ汁が甘いと言う意見があり、 甘味が強すぎたのかと思っていたのですが、そうでは無く、 甘味なんてつけなくて良いんじゃないか？ 甘味が
2021-05-22 17:19
ニ
ニシム
濃厚系で節や煮干しが入るつけめんなら甘味はつけます。一応つけめんで有名な所にいたことあります。 逆に動物系メインのつけめんや昆布水つけめん等の清湯つけめんはあまり甘味は入れないです。
2021-05-22 17:23
ス
スーザン
うちは濃厚系ですが三温糖を足したりとかの甘味を入れません。僕自身が甘味の強いつけめんが苦手なので。かえしにみりんは入ってますので大事なのは程度ではないでしょうか？
2021-05-22 18:07
レ
レシピバンク
つけ麺で甘みを入れる理由は、味を濃くする為です😄 ラーメンより味を濃くするので、塩味を抑える為に甘みを入れます！ ですが、あくまでメインは塩味が来て、甘みで塩辛さを隠します。 そうすると、ただしょっぱいつけ麺ではなく味が濃い、又は深いという表
2021-05-22 18:39
テ
テン
ありがとうございます！　 濃厚系だと全く甘味を入れないと言う事はなさそうですね。　 なるほど！　 味を濃くする為に甘味を入れると言う理屈なんですね！　 ありがとうございます！　 皆さんの意見非常に参考になりました！　　
2021-05-22 20:19
廣
廣田
やはり五味のグラフの理解は大事ですね！
2021-05-22 20:58
ス
スーザン
僕も一つ教えて欲しいです。 最近、頻繁に親鳥中華そばという名前のラーメンを聞くのですがあれは廃鶏を使用してるのですか？
2021-05-22 22:23
廣
廣田
前提、種鶏はブロの親、親鶏は採卵鶏の廃鶏のことです。基本的には廃鶏のガラがスープに使われます。肥育時間が長い分、旨味が強いです。
2021-05-22 22:39
レ
レシピバンク
スーザンさんお久しぶりです！ そんなのあるんですね🙄初めて聞きました！ ロウチーで出汁取りか、最後の香り付けしてそうな感じしますよね！🤲
2021-05-22 22:39
廣
廣田
また、地鶏を使用する場合にも、必ず80日以上の長い肥育時間を取っているため、旨味が強いです。 ただ、地鶏を使っているのであれば、ほぼ間違いなく地鶏であることを押しにしているはずで、単に親鶏のスープという場合には、地鶏ではないということです。
2021-05-22 22:42
レ
レシピバンク
さすが廣田さん‼️ 分析力凄いですね！ いつも的確なコメントありがとうございます！ ラーメンコンサルしたら助かる方沢山いらっしゃるんじゃないですかね👏🏻👏🏻 壮大な経費削減になりますよね💡
2021-05-22 22:48
廣
廣田
ただの趣味ラーメン作りのラーメン屋です💦 コンサルはレシピバンクさんのように、"伝える"のが得意な方のシゴトだと思います！感謝！
2021-05-22 22:50
ス
スーザン
佐藤さんどうも。もっと顔出してくださいよ😢
2021-05-22 22:54
レ
レシピバンク
いえいえ！ 僕の知識は去年で止まってます。 現役の方は日々材料の変化や新しい発見があると思うので、このサロンの意義として、この人に依頼したいと思う場合、この場を使って個人的に依頼して大丈夫ですので🙆‍♂️ スーザンさんありがとうございます！ 作
2021-05-22 22:59
廣
廣田
レシピバンクさんの、評論家の方絡めた広告の件、順調に案件が集まっておられますか？
2021-05-22 23:01
レ
レシピバンク
広告の件は集まらなかったです。 僕の力不足でした。 マーケ目線なら費用対効果は、導入するメリットは十分あると思うのですが、業界の性質上難しかったのかなと思いました🤣 僕の結論は、効果は期待出来るが、受け入れられるかとは話がまた別。 という事に解
2021-05-22 23:10
レ
レシピバンク
店主がスープこれで完成という理由や、自分のラーメンの完成形の理由。 それは、実際ほぼ店主しか分からない物で、そのこだわりや材料費は化学調味料で誤魔化せてしまう。 その事実を本気でお客様に伝えたいと思うのはレアキャラです！w 食べれば分かるでしょ！
2021-05-22 23:28
ス
スーザン
僕もお店しながら少しコンサルもしてますが、店主さんは基本頑固ですからね。 あまり人のアドバイスを聞かない。まぁ、それが無いと個人事業主としてやっていけないところはあるのは分かりますけどね、、、お察しします🙇‍♂️
2021-05-22 23:58
レ
レシピバンク
流石です👏🏻
2021-05-23 00:00
ニ
ニシム
なるほど。新メニューとか限定メニューのつけめん作る時はこのスープには甘味いらないとかいるとか感覚でやっていましたがそう言われると納得です。言葉にするのは難しいです。
2021-05-23 00:20
廣
廣田
もうやっておられないんですね！コンサルはおっしゃる通り難しい仕事だと思います。個人的な感想としては、広告の内容をWEB上に例として示しているから、店側は使いにくいかなぁと思ってました^^;
2021-05-23 00:23
レ
レシピバンク
分かります💡 バレますもんね💦 やはりそうなんですよね〜😂
2021-05-23 00:53
廣
廣田
そうですよね。あのタイプは相性が難しいです。 それにしても、ラーメン関連のyoutuberたくさん出てきましたよね！
2021-05-23 01:24
ス
スーザン
遅くなってごめんなさい🙏 廣田さんもちろん拝見してます。 いつも有難うございます🙇‍♂️
2021-05-23 22:15
ス
スーさん
ローストポークについて詳しい方いらっしゃいますか？
2021-05-28 10:07
ス
スーザン
はじめまして。 廣田さんは何でも詳しいです笑
2021-05-28 10:08
ス
スーさん
はじめまして！ いきなりの質問すみません💦
2021-05-28 10:09
ス
スーさん
この間の血合い？ どーにかなりませんかね？
2021-05-28 10:10
ス
スーさん
熱風68度 芯温64度設定で、 焼き上げました！
2021-05-28 10:12
か
かずきんぐ
@廣田　さんへのフリに笑ってしまいましたww @廣田　さんへのフリに笑ってしまいましたww
2021-05-28 10:42
廣
廣田
なんか盛り上がってますなw 17:42 ぺろが参加しました。
2021-05-28 10:46
E
E
脱着後
2021-05-30 09:42
E
E
脱着前
2021-05-30 09:42
E
E
すいません、茹で麺機について知識のある方お願い致します。 マルゼンのMR-15Mという機種なんですが本体側の釜枠が脱着可能なんですが釜枠を外して使用しても大丈夫なのかもしお分かりになる方いらっしゃいましたらお願い致します。 ※新しい鍋を購入し設置し
2021-05-30 09:42
ス
スーザン
うちも同じ釜使ってますけどそれは、、、マルゼンさんは何て言うんですか？ 大丈夫そうな気もしますけど。考えることは、その外枠が何のためにあるかですよね。
2021-05-30 09:45
ス
スーザン
その外枠には煤が溜まるからそれは大丈夫なのだろうか、と思います。
2021-05-30 09:47
E
E
そうですよね💧 マルゼンさん土日休みでまだきけてないんです💧
2021-05-30 09:47
E
E
なるほど💦
2021-05-30 09:48
じ
じゅん
すみません！ 煮干しと鯖節で魚介油を使ったのですが、粗熱取って冷蔵保存で最大何日持ちますか？
2021-05-30 23:03
廣
廣田
スーさん、時間経ってしまいましたが、解決しましたか？芯温64度何分持続してますか？
2021-05-30 23:23
廣
廣田
じゅんさん、自分は大体1ヶ月後でも普通に遜色なく使います！持つように、冷蔵庫で固まる油で作るようにしてます。
2021-05-30 23:24
ス
スーさん
64ど到達でやめてます！m(*_ _)m
2021-05-30 23:26
廣
廣田
ドリップはそれのせいです！低温調理・定温調理は、「芯温を定温キープする」調理です！ここ大事です！
2021-05-30 23:34
廣
廣田
芯温度キープ時間(Z値 保守的目安) 58℃ 2時間6分31秒 59℃ 1時間34分53秒 60℃ 1時間11分9秒 61℃ 53分21秒 62℃ 40分1秒 63℃ 30分 64℃ 22分30秒 65℃ 16分53秒 66℃ 12分40
2021-05-30 23:44
廣
廣田
変性変質に関しては、アクチンミオシン調べて好みで決めるべし！
2021-05-30 23:47
ス
スーさん
これやればドリップ解決できるんすかね？
2021-05-30 23:49
廣
廣田
受け売りです！ネット便利！
2021-05-30 23:49
ス
スーさん
うわぁー勉強になります
2021-05-30 23:49
廣
廣田
あの写真の感じ見るに、64度キープの肉質が外側の方は好みだったならば、中心ドリップは芯温30分キープで解決します！殺菌に関しては22分半で既に安心できるということになります！
2021-05-30 23:51
ス
スーさん
63℃ 30分とでてますが、 63℃から64℃にあがるまで、 30分以上かかってるんすけど、 どゆことすかね？ (自分中卒です笑)
2021-05-30 23:51
ス
スーさん
外側は1度ソテして、 スチコンいれてますm(*_ _)m
2021-05-30 23:53
廣
廣田
64度での低温調理を目指すなら、スチコンや定温調理器で64度に設定して、そうしたら64度以上になる部分はないですよね？ その上で、芯まで64度に到達したら、その後22分半以上おきましょうということです！
2021-05-30 23:55
ス
スーさん
68度の熱風あてて、 芯温64どになるようにしてました！ やってみます！ ありがとうございます！m(*_ _)m
2021-05-30 23:57
ス
スーさん
美味しいんすけどね。 血があるとお客さんが引いちゃうので
2021-05-30 23:58
廣
廣田
スーさんの前回調理は、ずっと調理していれば全体が68度になる低温調理で、ある時間に芯温が63度になって、30分後に64度に到達して調理をやめたということですね。 確かに芯温63度を30分キープしているのですが、それは殺菌の視点で見た時であって、もっと調理
2021-05-31 00:00
廣
廣田
ドリップ合っても旨いんですがね😋
2021-05-31 00:02
ス
スーさん
ありがとうございます！ やってみます！博士！
2021-05-31 00:03
廣
廣田
www
2021-05-31 00:04
ス
スーザン
ね、、、廣田さんに聞けば分かるって言ったでしょ❤️
2021-05-31 01:22
と
とる
質問です！ 冷蔵庫、食洗機、製氷機器などの保守契約っ入ってますか？私はホシザキで 洗浄機４万、製氷機３万で契約してましたが、余り意味がない気がしてきました？ 皆さんはどうですか。
2021-06-01 20:30
ス
スーさん
ホシザキはいちいち高いすよねー
2021-06-01 20:33
ス
スーザン
ホシザキさんと親密になることですねー。うちは保守契約入ってなくても色々と融通聞いてもらってます。
2021-06-01 20:38
ス
スーさん
人によりません？
2021-06-01 20:39
ス
スーザン
そう思えばそうですね(えへへ) 僕は12年うまくやってますー🙇‍♂️ 運が良いですー✌️
2021-06-01 20:41
ス
スーさん
うちは、 真空包装期リースしてて、 他のものはついでにメンテしてもらってました！
2021-06-01 20:41
ス
スーザン
僕はダイワのが苦手ですね。
2021-06-01 20:42
廣
廣田
ホシザキはやっぱり評判イマイチですね。 ホシザキから直接機器の購入して長かったり、保守契約結んでなくてもスーザンさんが言うようにある程度仲良くというか相談や商談を持ちかけていると、融通が効くこともあります。まれに担当が異動するとAh…てときも。
2021-06-01 20:42
ス
スーさん
冷蔵庫はPanasonicです
2021-06-01 20:43
廣
廣田
ダイワの営業さんで、ウチは最高の技術持ってるていう自負から来る同業への悪口を言う人がおりますね。
2021-06-01 20:44
か
かずきんぐ
私はラーメン屋さんではありませんので、後学として知りたいのですが、保守とかは抜きにして、例えば冷蔵庫はここのが良いとか、麺茹で器はやっぱこれだよね！みたいのあるもんなんですか？
2021-06-01 21:36
ス
スーさん
あると思いますー
2021-06-01 21:37
か
かずきんぐ
そうなんですね！ スーさんは冷蔵庫がPanasonicとのことですが選んだ理由があるのでしょうか？
2021-06-01 21:39
ス
スーさん
電気代です笑
2021-06-01 21:40
ス
スーさん
その当時、 1番安いのが比較してパナでした
2021-06-01 21:41
か
かずきんぐ
あーそれはでも比較材料になりますよね。チリツモですが、年間トータルで考えたらと思うと大事ですよね！参考になりますー(salute)
2021-06-01 21:44
廣
廣田
修行店で使っている造作がなんだかんだしっくりくるってのはあると思います！
2021-06-01 22:02
か
かずきんぐ
廣田さん、コメ待っておりましたww使い慣れているものが良いということですねー！
2021-06-01 22:04
こ
こた
　保守のお金を貯めると新品が買えるので、僕は保守に入らず自分で直せない故障のときは新品買うようにしてます。 　設置が少し大変ですが、ネットで買うとやっぱり安いですよね＾＾
2021-06-01 22:26
か
かずきんぐ
新品を購入してるとのことですが、そんなに壊れるもんなんでしょうか？家庭の冷蔵庫だと、大体10年くらいのイメージですが、業務用は寿命短いのでしょうか？
2021-06-01 22:38
廣
廣田
業務用の方がもちろん壊れにくい作りですが、負荷がかかるから壊れるんだと思います。暑いし水かかるしパンパンに入れるし開け閉め多いし…ちなみに冷蔵庫は機器の中で壊れにくい方です！
2021-06-01 22:41
こ
こた
7年とかはほとんど故障もないですね。 7年くらい経つと、少し不具合が出てきたり、電気代が高くなってきたり、新しい省エネの物が出てきたりで、買い替えてます。冷蔵庫、ガス器具はなかなか壊れないですよね( ´ ▽ ` ) 冷水チラーは結構不具合出るので、自分
2021-06-01 22:44
か
かずきんぐ
ダメージにより、寿命が縮まる訳ですねww納得です！ 逆に壊れやすいのはなにがあります？
2021-06-01 22:45
か
かずきんぐ
7年とはなかなかですね！ そのくらいになってきたら、覚悟は必要ですね。中古買うときは目安になりそうです。参考になります！
2021-06-01 22:46
こ
こた
中古は絶対買わない方がいいと思ってます、電気代のランニングコストとかも含めて損しかないと思います。設置とかも大体自分でできるので新品を厨房センターとかで買うのが一番かと( ´ ▽ ` ) 寸法とかも図面で詳しく出てるので( ´ ▽ ` )
2021-06-01 22:49
か
かずきんぐ
そうなんですね！！ ご忠告ありがとうございます☺
2021-06-01 22:50
廣
廣田
製氷機の製氷皿のベルトの不具合や、茹で麺機の点火系の着火不良とかよく聞きます。
2021-06-01 22:55
か
かずきんぐ
そういうところに不具合がでてくるんですね！
2021-06-01 22:58
と
とる
なるほど、次回は保守契約やめて次の設備費用にまわします。
2021-06-02 08:00
ス
スーザン
うちはチップアイスディスペンサー、茹で麺機、ダクトの順で壊れやすいですかね。
2021-06-02 08:05
か
かずきんぐ
スーザンさん、ありがとうございます！やはり、ゆで麺機も壊れやすい方なんですね。。
2021-06-02 09:41
m
miya.shin
うちは保守契約入ってません。 冷蔵庫は7年くらいほとんどメンテしてませんが、今のところ故障とか無いです。
2021-06-02 15:02
と
とる
ちなみに、グリストラップの見積りお願いしたら4万と言われました！
2021-06-02 18:51
こ
こた
何リットルくらいのグリストラップですか❓
2021-06-02 19:04
と
とる
100位です、他社は15000円前後です。
2021-06-02 20:00
廣
廣田
グリの見積もりというのは掃除メンテの価格ですか？
2021-06-02 20:05
と
とる
そうです。
2021-06-02 20:18
ス
スーザン
うちはグリストラップの掃除にお金かけたことないです。強いて言えばケルヒャー買ったくらいです。
2021-06-02 20:19
と
とる
私は、お湯や薬剤で清掃してましたが、本管が詰まり偉い目にあいました！
2021-06-02 20:24
m
miya.shin
うちも100くらいで15000円くらいです。年に2回くらい業者さんに依頼してます。週1で自分でもやります。
2021-06-02 20:47
廣
廣田
清掃業者でもなんでも、もともとの知り合いがいると良いですよね^_^
2021-06-02 21:22
こ
こた
僕のところは掃除したゴミを出すのも条例でだめみたいで、月に一回バキュームしてもらってます。100位で２万円弱くらいかかってますね😱
2021-06-02 22:03
廣
廣田
ゴミ出せないのはキツいですね(ショック)
2021-06-02 22:04
m
miya.shin
それだとバキュームしないとダメですね。
2021-06-02 22:06
ス
スーザン
厳密に言うと基本、どこでもダメなんですよね。うちのところもそうです。
2021-06-02 22:37
こ
こた
白湯系で結構油が出て、 掃除も大変なので、 もう必要経費と割り切ってます😥
2021-06-02 22:43
ゆ
ゆゆ（日本）
あの初めて質問します。 多くの有名店では春よ恋を混ぜてる所が結構ありますかなぜでしょうか？？ はるゆたかならわかりますが、なぜ春よ恋なのか理解できません。 ブレンドで安定させるためでしょうか？
2021-06-02 22:52
a
aeg
横ヤリ失礼致します🙇‍♂️ 清湯スープでもグリーストラップ結構汚れるのでしょうか？
2021-06-02 22:59
廣
廣田
確かに、グリ油ゴミに出していいですか？と聞いて、いいですよとは言われませんよね。 食用油、廃油、ともにそれぞれ回収業者がいますし、そこに出すか、業者清掃が適正な処理ですね。
2021-06-02 23:02
廣
廣田
白湯と清湯ではだいぶ違いますね。揚げ物や炒め物の数が出る店も多いです。
2021-06-02 23:03
ス
スーザン
素朴な質問ですが、白湯を作る時はやっぱり素材から出る以上の脂を足して作ってるんですか？
2021-06-05 23:49
廣
廣田
どんなスープを目指すかやコスト等バランス的に考えて、足す場合と足さない場合があります。鶏の場合は足す場合が多いですね。
2021-06-05 23:53
ス
スーザン
うちは食材結構入れてるんで脂足さなくても満足感があって…ふむふむ、なるほどですね。
2021-06-05 23:56
廣
廣田
濃度を求めず、素材のバランスで採る感じですね！
2021-06-06 00:05
廣
廣田
鶏白湯ですか？
2021-06-06 00:06
ス
スーザン
豚骨魚介です。
2021-06-06 00:07
廣
廣田
魚介豚骨ですか！もみじも鶏脂も豚足も足さずですか？おそらく珍しいですよね。
2021-06-06 00:08
ス
スーザン
もみじは使ってますが少なめです。豚足も鶏脂も足さないですね。
2021-06-06 00:09
ス
スーザン
自分が、あまりもみじが多いと胃がもたれる感じで食べられなくて笑
2021-06-06 00:10
廣
廣田
もみじくらいはやっぱり要りますよね^_^
2021-06-06 00:10
廣
廣田
自分もそうです！乳化剤で濃度を上げられてもなぁと、個人的には思ってしまいます^^; 00:44 TTKが参加しました。
2021-06-06 00:11
ス
スーザン
あとは、鶏ガラはもちろん使ってるのでそこから脂は出ますね。
2021-06-06 00:11
と
とる
教えて下さい。 券売機でお客様が、お札1000円入れてお釣も食券も出てこないんですけどといわれました。皆さんはどうしますか？(実話です) 自分はラーメンとお釣あげました(^-^; 営業終了後に集計したら、やはりお客様の勘違いでした。
2021-06-06 07:20
T
TTK
うちの店の場合は購入履歴が見れる券売機なので見てからお金返すようにしてます。
2021-06-06 08:55
ジ
ジョー
勘違いは本当にある事なので、その時は私もお金渡すと思います。 見てないですし、嘘つけとも言えないのでしょうがないです。
2021-06-06 09:27
ス
スーザン
購入履歴見ますね。 急いでる時は、一度だけならお金を渡すかもしれません。ただよく顔は覚えておきます。常習犯かもしれませんからね。 まぁ、勘違いなら誰でもあることなので、そこは損して得とれでいいかもしれません。
2021-06-06 09:39
ギ
ギラギラ
自分も同じ対応したと思います。スーザンさんの言うように顔だけ覚えておきますし、損して得とれ。まったく同じ意見です。
2021-06-06 09:41
ス
スーザン
まぁいっても1000円ですからね。そこで駄々こねられて、時間かかって他のお客様の提供が遅くなる機会損失の方が大きいですよね。
2021-06-06 09:43
と
とる
皆さん貴重な意見有り難うございます。 券売機には付き物としてかんがえます。
2021-06-06 09:55
ス
スーザン
廣田さんとはいい酒が飲めそうですね(きゅん)
2021-06-06 19:32
廣
廣田
おっとこれは！ありがとうございます(きらら)
2021-06-06 19:36
ス
スーさん
みんなで集合して、 ラーメンだしあえたらめっちゃ良さげですよね
2021-06-06 19:38
ま
まえけん
ホント皆さんの意見交換や、情報参考になります！ 全国いろんな所にいる方々の意見を聞けるのは、ホントに心強いです！ 是非私も一緒に美味しい酒を飲みたいものです😆
2021-06-06 20:20
と
とる
関東～東北なら交ざりたい(^-^;
2021-06-06 22:59
テ
テン
タイミングが遅くてすいません。 白湯系を作る時、 にんにく、生姜、玉ねぎなどの香味野菜は入れてますか？　 17:34 かつやが参加しました。
2021-06-08 14:28
と
とる
スープの香りが良かったら私は入れないです。
2021-06-08 17:45
ギ
ギラギラ
僕は入れます。
2021-06-08 18:51
え
えどに
僕も白湯のお店をやっていますが、香味野菜はいれていません。 代わりに、鶏の下処理にかなり時間をかけています。
2021-06-08 19:50
バ
バキ
私は魚介とパイタンを合わせたラーメン提供してますが、雑味がある方が美味いので下処理なしの香味野菜たっぷり使います。
2021-06-08 20:00
と
とる
臭いは旨い(個性)の考え方もあります(^-^)
2021-06-08 20:53
テ
テン
下処理さえキッチリやれば、 入れなくても成立しそうだなと 思っていたんですが、いつも 入れないよりは入れた方が臭みも消えるし、 旨味も増すんじゃないかと言うぼやっとした感覚で入れてました。　
2021-06-08 21:11
ス
スーザン
個人的にうちのスープは香味野菜でも生姜とネギ頭を入れると結構香りが変わると思ってます。 まぁ、好みですね。
2021-06-08 21:23
テ
テン
自分も生姜の量には気をつけてます。　入れ過ぎると主張が強いので。　　
2021-06-09 11:19
テ
テン
白湯スープで 香味野菜一切いれないケースってレアかなと思ってたんですが、結構いらっしゃいますね。
2021-06-09 11:20
廣
廣田
豚骨のみの白湯ということでいえば、野菜入れない例が多いと思います。
2021-06-09 12:52
テ
テン
ありがとうございます！ 自分の見て来たケースだけで判断していたんだなと思いました。
2021-06-09 14:56
ス
スーザン
何事もバイアスかかりますからね。疑ってかかることも大切ですよね。
2021-06-09 15:10
ス
スーザン
長年使ってた54cmアルミ寸胴に穴が空きましたOMG(オーマイガー) こんな時皆さんはどうしてますか？
2021-06-12 18:04
廣
廣田
Oh...長年の使用に耐えてくれて感謝ですね！
2021-06-12 18:07
か
かずきんぐ
寸胴に穴ってあくんすねー
2021-06-12 18:20
廣
廣田
王道家さんはYouTubeで1年持たないって言ってましたね😵
2021-06-12 19:37
テ
テン
業務用とは言え、 毎日毎日高火力で炊いてると 穴空くぐらい消耗するんですね… Σ（ﾟдﾟlll）　
2021-06-12 20:56
廣
廣田
王道家さんはガンガン混ぜまくるからだと思います！
2021-06-12 21:11
廣
廣田
ミキサー関係あるんですね(なんと!?)
2021-06-12 21:43
ス
スーザン
うちはミキサーかけて底に穴開きました。底に当たらないようにミキサーかけないと。
2021-06-12 21:43
A
ABS
非乳化二郎やってる方いますか？ 俺の生きる道を宅麺で食べたらめっちゃ美味かったんで、作ってみたんですけどなかなかうまくできないんですが、何入れて作ってるんですかね
2021-06-14 23:03
廣
廣田
レシピバンクさんの二郎の動画は見ましたか？
2021-06-14 23:12
廣
廣田
抜かりない動画！
2021-06-14 23:19
廣
廣田
それ！
2021-06-14 23:19
ス
スーザン
是非まずは見ましょう笑
2021-06-14 23:19
A
ABS
見てないです！
2021-06-14 23:19
A
ABS
どこで見れますか？
2021-06-14 23:21
廣
廣田
調べて買って落として見る！
2021-06-14 23:23
ス
スーザン
むかーしはご好意で見られましたが…その節は有難うございました🙇‍♂️🙇‍♂️🙇‍♂️
2021-06-14 23:29
廣
廣田
ほんとに素晴らしいまとめとですよね(きらら)
2021-06-14 23:30
ス
スーザン
投げ銭しないと！(金)(金)(金)(金)
2021-06-14 23:31
廣
廣田
確かに！w
2021-06-14 23:34
廣
廣田
パーフェクト(パーフェクト)
2021-06-14 23:38
A
ABS
なるほどっす！その動画でうまいのできます？
2021-06-14 23:38
レ
レシピバンク
こちらから、二郎系の動画見れますので、一応貼っておきます🤲 https://recipebank.base.shop/
2021-06-15 00:21
ス
スーザン
それにしてもこれすごいですよね！！
2021-06-15 00:37
ニ
ニシム
僕も買いました！
2021-06-15 06:32
A
ABS
ありがとうございます
2021-06-15 08:22
廣
廣田
みなさん早いですねw
2021-06-15 10:53
ス
スーザン
エコ寸胴ってガス代の節約どうなんですかね？ 使ってる方いますか？
2021-06-15 17:38
廣
廣田
ガス代1/3に節約ってヤツですよね！ほんとに内火だけでボコボコに沸くんで、ガス代浮くし、冷房費も浮きます！ でも値段高いです！あとは、吹きこぼれる使い方すると、裏側洗うのはダルいですw
2021-06-15 17:49
廣
廣田
いやいやそんなことはないです(ゴーン)
2021-06-15 18:58
か
かずきんぐ
廣田さんの知らないことを探すのムズいですね(ぎゃはは)
2021-06-15 18:58
テ
テン
エコ寸胴なんてあるんですね。
2021-06-15 19:26
テ
テン
ガス代3/1はかなり魅力的ですけどやっぱりそれ相応に値段もはるんですね💦
2021-06-15 19:27
廣
廣田
画像とかは見ましたか？チックチクでビビりますよ？
2021-06-15 19:34
ス
スーザン
まぁ通常のものの1.5倍なのでどれくらい効果あるのだろうかと興味あります。買っちゃおうかな。
2021-06-15 19:34
ス
スーザン
もちのろんです☺️ 原理は分かってます。茹で麺機もあの原理使って早く沸かしたりしてるものありますよね。
2021-06-15 19:35
廣
廣田
そうです！ さっきの話は知り合いのラーメン屋さんが使っているので聞いた話です。穴開いたとかいう話は聞いたことがないですw
2021-06-15 19:37
ス
スーザン
穴開くのは僕のミキサーの使い方が悪いんですね。底に当ててしまうのでミキサー暴れ馬のように動いて難しい。
2021-06-15 23:54
廣
廣田
そうなんですね！チクチク寸胴でもミキサー使うなら、購入先に強度聞いた方がいいかもしれませんね！
2021-06-15 23:55
ス
スーザン
有難うございます🙇‍♂️
2021-06-16 00:03
廣
廣田
もし導入するなら、使ってどんな感じか教えてください！！
2021-06-16 00:16
ス
スーさん
こわ 08:33 麺マが参加しました。
2021-06-16 08:32
ス
スーザン
いやぁ。どうなんですかね。迷いながら今回は買わないと思ってます。 01:14 郝维孝が参加しました。
2021-06-17 01:11
廣
廣田
わかります。既存ので事足りてますもんね。
2021-06-17 03:23
ス
スーザン
スープにコンクリートミキサーかける時に暴れ馬のように暴れまくるんですけどこれどうしたら良いんですかね。 回転数が強力過ぎるんでしょうか？
2021-06-18 00:27
廣
廣田
ミキサー使ったことないです。。
2021-06-18 01:04
と
とる
私はミキサー前にスパテラでとことん撹拌します。 蓋も自作しました今はアタッチメントも設計中です。
2021-06-18 06:56
ス
スーザン
おー、すごい色々と考えておられますねー。とりあえず回転数の少ない攪拌機買いました。 19:09 サッポロ一番みそラーメンが参加しました。
2021-06-18 09:20
カ
カバ
パートさんのシフト管理するのに便利なアプリありませんでしょうか？
2021-06-18 20:52
カ
カバ
最近、有給休暇とか厳しくなって困ってます
2021-06-18 20:54
m
miya.shin
質問お願いします。 第一旭とか京都ラーメンの味ってどうやって出してるか何かご存知の方いらっしゃいますか？おそらく醤油ダレが決め手になると思うのですが、同じタレ使ってもちょっと物足りない感じになります。豚と醤油しか使ってないと思うんですが…
2021-06-23 17:43
オ
オガワ
基本醤油ダレが決め手です
2021-06-23 23:52
m
miya.shin
やっぱりタレですよね。 同じタレ使っても何か物足りない感じなんですよね。老舗系だから醤油ダレは創業以来継ぎ足しとかですかね？
2021-06-24 00:04
廣
廣田
同じタレ使っても、というのはどんな意味合いですか？伏見の醤油を買ったという意味ですか？たかばしとかですか？
2021-06-24 00:24
m
miya.shin
伏見の醤油(小山醸造のラーメン醤油)と五光醤油のラーメン用のたれ2つ試してます。第一旭はこのどちらか1つか、ブレンドしてるとかだと思います
2021-06-24 00:57
廣
廣田
五光は再仕込みですか？
2021-06-24 00:59
廣
廣田
あと、スープに肉も入れて炊いていますか？
2021-06-24 01:10
廣
廣田
あーこれですね。五光さん、行って話してみたことありますか？
2021-06-24 01:13
m
miya.shin
たかばし本店でも、卸業者さんを通してですが、これと同じ物を納品していると五光さんは言ってました。
2021-06-24 01:16
廣
廣田
そうなんです！なんでもザクザク話してくれる方で、ビビりますw
2021-06-24 01:17
m
miya.shin
スープに肉入れてます。大貫豚入れてます。
2021-06-24 01:17
廣
廣田
小山醸造とのブレンドなのも、合ってます。自分は、五光は再仕込み使った方が上手く出来ました。
2021-06-24 01:18
m
miya.shin
そうですね。聞きにくかったんですが、教えてくれました。 実際に本家第一旭寺田店ではお店で同じ物を見ました。
2021-06-24 01:20
廣
廣田
ツルヒョー二度熟成と合わせて使いました。
2021-06-24 01:20
廣
廣田
本店でも納品の時見たことあります！
2021-06-24 01:21
m
miya.shin
間違いなく五光醤油使ってると言う事ですね。廣田さんはコレ系のラーメンも作ったことがあるのですか！？
2021-06-24 01:27
廣
廣田
上の写真なんですか？
2021-06-24 01:28
廣
廣田
ありますー。五光醤油の方が全体に影響力ありましたね。
2021-06-24 01:28
m
miya.shin
これが伏見の醤油です。たかばし本店のホームページに書いてる「伏見の生醤油」ってのがこれじゃないですかね。
2021-06-24 01:31
廣
廣田
そうなんですね。ウチはビンで取ったし覚えがないです！
2021-06-24 01:32
m
miya.shin
五光とツルヒョーに豚肉漬け込む感じですか？
2021-06-24 01:36
廣
廣田
ウチは、これは独自にやったことですが、ブレンドした総量の1/10の甲類焼酎と合わせてBrix測ってあるとこまで詰めて→覚えてないw 2週間冷暗所に置いてて、 スープで煮たバラ肩を常温のソレに漬けて、確か40分で引き上げて、肉とタレができました。
2021-06-24 01:39
廣
廣田
たしかBrix40だったような…
2021-06-24 01:40
廣
廣田
brixでなくて屈折計の糖度メモリですね
2021-06-24 01:42
廣
廣田
ウチの店は溶成分屈折率を利用してタレを安定させているので、もちろん糖分を測っているわけではありません。
2021-06-24 02:15
m
miya.shin
なんか凄いですね！糖度とか測った事ないっす(汗)甲類焼酎で糖度を上げるって感じなんですかね？
2021-06-24 02:15
廣
廣田
屈折率は塩の時の方が糖より高くて…まぁこの話はあまり本筋ではないので気にしないでください。
2021-06-24 02:16
廣
廣田
焼酎を入れたのは、酒を添加したいためと、甲類にしたのはクセがない酒がよかったためで、火入れして且つ塩分濃度はそんなに上げたくないというときの手法です。
2021-06-24 02:18
亮
亮
@miya.shin @miya.shin
2021-06-24 07:32
m
miya.shin
なるほど😓 順番としては 五光とツルヒョー合わせ→酒(甲類焼酎)入れて→火入れ→2週間寝かせ→40分肉漬け→タレ完成って感じですね？火入れ温度は何度くらいですかね？
2021-06-24 11:46
テ
テン
第一旭ってそんなにシビアに拘ってるらーめん何ですか？　　
2021-06-24 11:48
m
miya.shin
わかりませんが、シビアに拘ってそうに無いんですがね😅 本家でも味のブレ多いみたいですし
2021-06-24 11:57
廣
廣田
第一旭は行く時間で全然味違いますよ。でも自分でやるときは、慣れてもいない商品なのですから値を測って統一した方法でレシピを組んで当然と自分は考えました。あくまで自分で感じたまま編んだレシピですから、実際にどのような作り方なのかはわかりません。不愉快に思われる
2021-06-24 13:25
m
miya.shin
すいません。色々教えていただきありがとうございました。今後参考にさせていただきますね。
2021-06-24 13:34
テ
テン
すいません　 今まで何気なく食べてたので あのラーメンにそんなに秘密があるんだなと、単純に関心しただけなんですが、不快にさせた様でしたら申し訳ありません。　
2021-06-24 15:21
レ
レシピバンク
全然不快に思わないですよ〜😋 廣田さんさすがですね👏🏻
2021-06-24 15:23
a
aeg
サイレントですがすごく勉強になっています。ありがとうございます😊
2021-06-24 15:25
ス
スーザン
廣田さんはどこの人なんですか？関西なんですか？(なんと!?)
2021-06-24 15:26
m
miya.shin
不快にさせてしまって申し訳ありません。
2021-06-24 19:10
こ
ころころ
@miya.shin @miya.shin 大丈夫ですよ！廣田さんは数ある知識の中で共有してくれる方なので怒ったりする方じゃないと思います！！
2021-06-24 19:32
m
miya.shin
@ころころ @ころころ ありがとうございます。ホントに知識量が凄いですよね
2021-06-24 19:58
A
ABS
上に上がってるラーメン大全買ってみたんですけど、レシピの数すごいですね、けどレシピ適当すぎて笑っちゃいました。
2021-06-24 22:41
お
おどん
同じく、笑笑 地道は大事ですね！ でも、すごい本ですよ．
2021-06-24 22:51
こ
ころころ
材料とやり方は分かっても実際身体で感じながらやらないと絶対再現出来ないから料理は難しいですよね
2021-06-24 23:35
バ
バキ
こんばんは♪ まぜそばなどの味変のお酢でお聞きしたいのですが、昆布酢や煮干し酢など色々アレンジはあると思いますが、お酢本体の種類はどんな物をお使いでしょうか、何かおすすめのお酢などあればよければ教えていただけないでしょうか。m(__)m
2021-07-11 23:43
と
とる
こんばんわ。 私の周り私もですが、穀物酢(ﾐﾂｶﾝ)が多いです。
2021-07-12 16:58
バ
バキ
やはりミツカンがコスト的、味的にもベターなのですかね！ 勉強なりました。ありがとうございました^ ^
2021-07-12 17:52
ギ
ギラギラ
うちでは米酢にしています。
2021-07-12 20:04
め
めん
個人で楽しむものですが 私はりんご酢です🍎
2021-07-12 20:39
ギ
ギラギラ
りんご酢もいいですね
2021-07-12 20:51
バ
バキ
まぜそばをあまり店で作った事がなかったんですが、最近個人的に台湾まぜそばにめっちゃハマってまして。笑 自分でも作りたいなと思って最近試作してます^ ^ 色々ご意見ありがとうございます♪
2021-07-12 21:02
ま
まえけん
話しはかわってしまいますが、皆さんの肉の価格はどうなっていますか？ わたしは、セーフガードから始まり、セーフガードが終わった後も、需要と供給のバランスが崩れ、外国産の物の値段がどんどん上がってしまっています💦 特にバラ肉は、価格があがると原価に
2021-07-12 21:02
バ
バキ
私は鹿児島のSPF肩ロースを使ってます大体90円〜120円くらいです。
2021-07-12 21:04
ギ
ギラギラ
現状、対策は出来ていません
2021-07-12 21:04
と
とる
国産は下がってるらしいですね。
2021-07-12 21:07
バ
バキ
確かにドルチェポルコのバラも仕入れようとしたけどめっちゃ上がっててやめました。 なので最近は鶏チャーシュートッピング推しでやってます^_^;
2021-07-12 21:26
ま
まえけん
私はカナダ産のチルドが、k700円から始まり、今は800円に上がっています。 問屋さん曰く、900円程まで上がってしまいそうとの事です💦 どうなることやらです😣
2021-07-12 21:28
ギ
ギラギラ
うちは890円まで上がります
2021-07-12 22:05
こ
ころころ
私は国産のウチモモとバラを使っていますが1000円前後で高い時は1200円オーバーです。 ここまで価格変動があるとその日によって利益率が変わるので泣かされますね。 テイクアウトの焼き豚もやっているので値上げも検討中です 03:25 ぴぽが参加しました
2021-07-13 00:12
と
とる
これ最高😃⤴️⤴️
2021-07-15 15:30
ス
スーさん
いーですねー(๑ ᴖ ᴑ ᴖ ๑) そーゆーのが売ってるんすか？ 自作すか？
2021-07-15 15:34
こ
ころころ
すげぇ！！餃子の野菜絞りみたいな感じですかね？
2021-07-15 15:35
レ
レシピバンク
超すごい😆👏🏻 この機械いくら程度するんですか？
2021-07-15 16:16
I
Ivan
買いたい
2021-07-15 16:57
麺
麺マ
テンション上がる
2021-07-15 17:05
と
とる
蜂蜜絞機
2021-07-15 17:11
と
とる
楽天で13800円で買いました。お薦めです(^-^)/
2021-07-15 17:13
と
とる
洗浄機でバラシて全部品洗えますよ❕
2021-07-15 17:14
ス
スーザン
👍
2021-07-15 17:34
こ
ころころ
すげぇ！逆にとんこつの場合絞りながらガンガン炊けばしっかり出そうじゃないですか？
2021-07-15 17:46
と
とる
試す価値ありますね。 ちなみに今回は、いつもより水を少なめにして７ﾘｯﾀｰ取る予定が8.5ﾘｯﾀｰ取れました❗
2021-07-15 17:55
こ
ころころ
1.5リッター増しですか？ ちなみにガラはなんキロですか？
2021-07-15 18:03
ギ
ギラギラ
すごいですね
2021-07-15 18:28
こ
こた
これは中のフィルターは 下の台にくっついてるんですか❓_(:3 」∠)_
2021-07-15 18:59
と
とる
ガラは18キロ位で清湯とった後に水７ﾘｯﾀｰ入れ撹拌してプレスしました。
2021-07-15 19:19
と
とる
フィルターは下に穴の空いた鉄皿が有ります。
2021-07-15 19:20
こ
ころころ
私は清湯屋なのでとんこつスープはまだまだ未知ですが原価高いですよね。 凄い労働力に手間暇かかって職人として尊敬出来ますわ
2021-07-15 19:24
こ
こた
早速僕も買いました( ´ ▽ ` ) とるさんありがとうございます( ´ ▽ ` ) 濃厚豚骨スープでどうなるか届いたらまた報告させていただきます😊
2021-07-15 21:15
ス
スーザン
こんなのあるんですねー。面白いですー。 きめ細かいスープが取れそうですね。 23:58 松本直樹が参加しました。
2021-07-15 21:17
と
とる
新品だとバリが有るので 皮手してヤスリかけて下さい。
2021-07-16 07:14
麺
麺マ
昨日サロン入られた、松本直樹さんって、あの年間何百杯も食べられていた方でしょうかね？👀
2021-07-16 08:23
松
松本直樹
@麺マ @麺マ さん そうです。 よろしくお願いします。
2021-07-16 12:25
麺
麺マ
こちらこそ宜しくお願いします。 すごい人もレシピバンクさんのサロン入られたんですね！ なんか嬉しいです❗️
2021-07-16 16:11
レ
レシピバンク
僕もツィッターで拝見してました😆 松本さんサロン入って頂きありがとうございます🤲 ここでは、ラーメン店主の方やラーメン作りが好きな方が悩み解決や相談の場。みたいな感じで使って貰ってます！ 宜しくお願いします😄
2021-07-16 16:21
松
松本直樹
@麺マ @レシピバンク @麺マ さん 私は全然すごくないですが、そう言ってもらえるの嬉しいです。 @レシピバンク さん こちらこそ良い動画をありがとうございます。すべて見せてもらいますね。 このような場もありがとうございます。色々と質問すると思いますので、よろしくお願
2021-07-16 21:28
レ
レシピバンク
春雨さん 宜しくお願いします🤲 色んな方がいますので、悩みとかあれば相談してみて下さいね😄 皆さん営業中だと思うので、返信は遅くなると思いますが💦
2021-07-17 14:19
春
春雨
ありがとうございます。 どうぞよろしくお願いします🙇‍♂️
2021-07-17 17:17
ラ
ラー作
永福町系の大勝軒が好きでよく行くのですが、煮干し以外の出汁は何で取ってるのでしょうか？わかる方いらっしゃったら教えてください。
2021-07-17 22:11
A
ABS
@ラー作 @ラー作 おうち麺TVでやってましたよ
2021-07-17 22:15
レ
レシピバンク
僕は分かんないです😂😂
2021-07-17 22:16
ス
スーザン
豚骨、おそらくゲンコツは使ってるのではないでしょうか？
2021-07-17 22:46
ラ
ラー作
ありがとうございます。 ゲンコツをベースに試してみようと思います❗️
2021-07-17 22:49
ス
スーザン
もちろん鶏ガラ、モミジ辺りはまぁ使うでしょうね。
2021-07-17 22:51
テ
テン
YouTubeに確か昔の映像UP してる人がいた様な気がします。　
2021-07-18 00:24
テ
テン
今調べたら大勝軒　永福町で上がってました。　　　
2021-07-18 00:26
オ
オーク
このお店よく聞くのですが、他の大勝軒と何が違うんですか？
2021-07-18 00:57
ス
スーザン
百聞は一食に如かず。 大勝軒系と永福町系は名前は似れど全く別物です。
2021-07-18 01:02
ヨ
ヨシ
youtubeで「永福町大勝軒　自作」と検索すると作り方出てきますよ。材料載せてる方が多いです 23:52 takaが参加しました。
2021-07-18 09:32
ま
まえけん
おはようございます。 皆さんにお聞きしたいのですが、去年の11月にラーメン店をオープンさせました。 ここ最近急に暑くなり、売り上げが暑さに伴って、落ちて来ています。 皆さんの夏場の売り上げは大体どうなるのかを教えていただければ幸いです🙇‍
2021-07-19 07:00
ラ
ラー作
私は素人なので、客視点になってしまいますが、簡単なツマミとキンキンに冷えたビールが置いてあるお店は、この時期ついつい立ち寄りたくなってしまいます。
2021-07-19 09:31
ラ
ラー作
あ、もちろんラーメンも注文しますよ。
2021-07-19 09:32
ス
スーさん
うちは今年オープンしたばかりですが、 やはり客足が遠のいてますね。 なので、 冷やし研究中です！ 近所にラーメン屋数件ありますが、 普段並んでる店も、 ガラリとしてますな
2021-07-19 09:47
ス
スーザン
一年目だと売り上げが上がった下がったに一喜一憂すると思います。 それはある意味仕方ない事ですが、見えるものばかりに目を奪われる事ではなく、目に見えないものを見ようとしましょう。 何故だろう？何故だろう？と人の感情や気持ちを見ていくと色々と世界は見え
2021-07-19 09:58
め
めん
あとは冷やしメニューですね 冷やしのあるところは必ず行きます
2021-07-19 12:28
め
めん
それにつきる
2021-07-19 12:28
と
とる
立地、店作り、コンセプト によると思います。 一般的に拉麺は夏に弱いと言われてますね。 うちは売が分かりやすくハッキリしているせいか余り変わらないですよ。
2021-07-19 12:29
テ
テン
立地やお店によって、もちろん変わりますし、 特にラーメン屋は売れてるお店とそうでないお店の二極化が大きいのであくまで目安ですが、 一般的に梅雨から７月の中旬までは売り上げが下がる傾向にあり、　　夏休みが始まる頃からまた売り上げが上がって来ます。
2021-07-19 14:04
ま
まえけん
ありがとうございます。 とても参考になります🙇‍♂️ 色々な角度でもっと物事を考えなくてはとかんじました🙇‍♂️ お忙しい中ありがとうございます🙇‍♂️ 17:06 幸太が参加しました。
2021-07-19 14:22
黃
黃金宝
粉になるまで茹でる必要がありますか？
2021-08-04 13:27
ス
スーさん
白湯ならガンガン砕きます私は
2021-08-04 13:29
黃
黃金宝
しかし、砕いた後、スープは砂のように味わいました
2021-08-04 13:32
こ
ころころ
家系とかは取り出しますが本場のとんこつラーメンは呼び戻し24時間とか継ぎ足しらしいので基本は砕くみたいですね！ スコップとか使って。
2021-08-04 17:54
黃
黃金宝
ろ過時に骨粉を取り除くにはどうすればよいですか？
2021-08-04 18:00
レ
レシピバンク
出来る事と言えば、 スープを濾して、ポットに入れて冷やしてから一晩冷蔵庫で寝かせると、 骨粉は1番下に溜まるので、そこを使用しないで使えば、骨粉抜きのスープとして使えるはずですよ😋
2021-08-05 00:22
え
えどに
間に割ってしまい申し訳ございません。 この気温の上昇により バックルームに置いていた業務用冷凍ストッカーから警告ランプが付き、冷えが悪くなってしまいました。 業者に問い合わせたところ 故障ではなく、気温の低下を待つしかないと言われました。
2021-08-05 00:37
A
ABS
ロボクープとかどうですか？使ったことないからわからないですけど、かなり細かいフィルターがついてるそうなんで
2021-08-05 00:41
黃
黃金宝
ありがとうございます。骨をつぶすとスープの厚みが増します。
2021-08-05 00:43
ス
スーザン
うーん。。。、これだけ暑いと仕方ないかもしれないですね。 業者さんに何か他に良い方法は無いか（例えば冷房を設置する、他の部分を冷却する等）聞いた方が良いかもしれないですね。
2021-08-05 00:43
え
えどに
@スーザン @スーザン ありがとうございます！ モーター部分を冷やすと良いという風に言われ、冷風機や保冷剤など試したのですが一向によくならず、、、 クオリティを下げてしまうくらいならやめようと、営業をお休みにしています。 なんとかなるように頑張っ
2021-08-05 00:46
レ
レシピバンク
冷凍庫内の冷風出る所に、 保冷剤を大量に置くと、冷凍庫の冷却パワーの消費を抑える事が出来ると思うので、 まずそれが1番簡単に試せるかと思います🙆‍♂️
2021-08-05 00:50
ス
スーザン
冷凍ストッカーのエラーなら一度氷水にしっかりと冷却したものであれば、エラーが出ても全然大丈夫じゃ無いですか？ それよりも、1日お店を開けられない機会損失の方が大きいかと思います🙇‍♂️
2021-08-05 00:51
こ
こた
ストッカーは冷えたものを入れるように作られているので、冷え切ってないスープなどを入れると、暑い時期は間に合わなくなります。 霜取りもしっかりしないと冷えが悪くなりますが、冷水チラーか、ホットパックの真空機を買ってしっかり冷やすのが一番かと。しっかり冷やし
2021-08-05 01:03
え
えどに
返信遅くなってしまい申し訳ございません！ 沢山のアドバイスありがとうございます！ 現状回復型で直すのももちろんですが、未来型で考えた場合来年、再来年も同じ課題に直結すると思った為、思い切ってエアコン購入を決定しました！ 明日工事です！
2021-08-06 11:00
ギ
ギラギラ
解決策が見つかってよかった。
2021-08-06 11:12
レ
レシピバンク
おめでとうございます😁
2021-08-06 11:58
と
とる
教えて下さい 葱を笹切りするのにお薦めの電動スライサー有ったら教えて下さい宜しくお願いします。
2021-08-08 07:23
ス
スーさん
笹うちのスライサーありますよ
2021-08-08 08:41
ス
スーさん
店いったら写真送ります
2021-08-08 08:42
頂
頂上
お疲れ様です。 皆さん、茹でる前の1人前の麺は何㌘くらいですか？
2021-08-08 13:09
ス
スーさん
180です(ラーメン)
2021-08-08 13:10
バ
バキ
中太麺140です
2021-08-08 13:11
頂
頂上
ありがとうございます。
2021-08-08 13:13
m
miya.shin
中太麵150㌘です
2021-08-08 15:43
え
えどに
僕のところは 12番（つけ麺）250g 16番中太ストレート160g 18番中細ストレート160g です。 全て大盛りは1.5玉にしています。
2021-08-08 15:55
と
とる
スーさん有り難うございます。スライサーの刃の寿命はどの程度でしょうか？宜しくお願いします。
2021-08-08 16:22
ス
スーさん
ごぼう用？なのですが、 ネギにも使ってる系です🙃
2021-08-08 18:17
ス
スーさん
使う頻度にもよるとおもいます(emoji)
2021-08-08 18:18
ス
スーさん
あ、わかんね‪笑 もともとネギ用でごぼうもやってたんかな‪笑 無知ですんません‪笑 とりあえず笹うちできます
2021-08-08 18:20
と
とる
了解しました 有り難うございます。
2021-08-08 20:11
も
もえ
皆様、よろしくお願い致します〜
2021-08-09 09:25
ス
スーさん
よろしくお願いします(*^。^*)
2021-08-09 09:49
も
もえ
@スーさん @スーさん ラーメン奥が深くて凄いですね〜(emoji)
2021-08-09 10:25
ス
スーさん
正解がないですからねー(sparkle)
2021-08-09 10:30
も
もえ
@スーさん @スーさん 数の分だけありそうです〜(emoji) 22:28 あいちゃんが参加しました。
2021-08-09 12:06
こ
ころころ
@頂上 @頂上 送れましたがウチは 加水42〜48の手打ち麺で 並175g 大盛り265g 特盛350g 特大440g です
2021-08-10 12:35
と
とる
素朴な疑問です！ 鶏をイノシン酸と言う人とグルタミン酸と言う人の違いが知りたいです。 宜しくお願いします。
2021-08-10 17:57
J
J-LOW
ここのサイトに旨味成分詳しく載ってます
2021-08-10 18:02
J
J-LOW
https://www.umamiinfo.jp/richfood/
2021-08-10 18:02
頂
頂上
@ころころ @ころころ 凄いモリモリですね😅
2021-08-10 20:06
a
aeg
こころさんって、どこでやってらっしゃるのですか？ こころさんの手打ち食べたいです。
2021-08-10 20:14
a
aeg
ころころさん、ありがとうございます😊 名前間違えて取り消しちゃいました。🙇‍♂️
2021-08-10 20:15
こ
ころころ
俗に言う白河ラーメンって奴です！
2021-08-10 20:15
こ
ころころ
私は福島県の白河市で昔ながらの古〜い中華そばをやっております！
2021-08-10 20:15
a
aeg
食べたいです。福島に行ったら行ってもいいですか？🙇‍♂️
2021-08-10 20:16
こ
ころころ
@aeg @aeg ぜひいらしてください！
2021-08-10 20:17
こ
ころころ
@aeg @aeg いえいえ。 皆さんと違って最近の流行りのラーメンは作れませんが自分の知識で良ければお力になれればと思います！
2021-08-10 20:17
a
aeg
えーー本当ですか？必ず寄らせていただきます。楽しみです。😊
2021-08-10 20:22
か
かずきんぐ
@ころころ　さん　手打ちに関して質問させていただいてもよろしいでしょうか？ @ころころ　さん　手打ちに関して質問させていただいてもよろしいでしょうか？ 以前こちらで書かせていただきましたか、趣味レベルですが手打ちをやっております。茹で上がりで、麺が切れてしまうのですが、要因としては何が考えられますでしょうか？ 二つ折りにし、足
2021-08-10 20:55
と
とる
@J-LOW @J-LOW さん有り難うございます。
2021-08-10 20:57
こ
ころころ
@かずきんぐ @かずきんぐ 寝かしは重要ですね！ 製麺機などの自家製麺の場合でもロールにしたら寝かせるので！ 麺帯の表面を見て頂ければ分かりますが白い部分と黄色い部分にムラがあると思いますがグルテンの生成が出来ている部分にはしっかり水が回っていますが白い部分は回
2021-08-10 23:25
か
かずきんぐ
@ころころ @ころころ ふむふむ。そうなんですね！ 今は50%でやっております！ ちなみにころころさんは、どのタイミングでどのくらい寝かされてますか？
2021-08-10 23:29
ゲ
ゲンミ
自作ラーメンして楽しんでおります。安定した味には程遠く、皆様のアイデアを戴いて少しでも美味しくなればと思っています。宜しくお願いします。
2021-08-11 07:32
こ
ころころ
@かずきんぐ @かずきんぐ 3日寝かせてますね！ 麺の表面に黒い斑点が出来るくらいになればベストです！ これはふすまなので熟成されてる印なので^ ^
2021-08-11 08:12
か
かずきんぐ
@ころころ @ころころ 美味しそうな麺ですねー！麺が輝いてますね！！ 3日も寝かせてるんですね！それは麺切りした後にですよね？製麺の段階では寝かせてますか？ ころころさんの手打ちの工程を拝見したいですねー(ぎゃはは)
2021-08-11 09:05
こ
ころころ
強いて言うなら恋に恋して恋気分って所ですかね？
2021-08-11 13:52
こ
ころころ
私のですか？笑笑 特別な事は何もしてないです笑
2021-08-11 13:52
か
かずきんぐ
笑！要するに麺に愛情を入れるってことですねww
2021-08-11 14:21
こ
ころころ
@かずきんぐ @かずきんぐ そうです！それを言いたかったんですよ！！(救われた)
2021-08-11 14:23
か
かずきんぐ
@ころころ @ころころ あ、当たってましたかww 愛情を入れるように頑張ってみます！
2021-08-11 15:24
こ
ころころ
工程の画像等を作って貼りますね^ ^
2021-08-11 16:13
こ
ころころ
多分自分より廣田さんの方が詳しい気がww
2021-08-11 16:14
レ
レシピバンク
廣田さん戻って来て欲しい🥲
2021-08-11 16:30
か
かずきんぐ
ホントですか！？嬉しいですー！！よろしくお願いします！ そうですねー廣田さんにもお聞きしたいですねー(えへへ) 17:13 狗が参加しました。
2021-08-11 16:40
こ
ころころ
廣田さん詳しいですからね！ ラーメンマニアの域を超えてますよね！
2021-08-11 18:40
a
aeg
美味しそうなー麺ですね🍜 早く食べて見たいです🙇‍♂️ 工程の画像も勉強になります。ありがとうございます😊
2021-08-11 20:27
ス
スーさん
(ΦωΦ)ﾎﾎｫ… 22:08 早美emmaが参加しました。
2021-08-15 17:33

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